Il y a tout juste dix ans, il devenait MOF, meilleur ouvrier de France. « Dans mon métier, si tu négliges le premier millimètre, à la fin tu te retrouves avec 10 cm d’écart, me disait toujours mon père. C’est pareil aujourd’hui pour moi avec une carotte. Si elle est mal épluchée quand on la jette dans la casserole, cela ne donnera rien", assure ce perfectionniste épicurien. Transfuge de Cordellan Bages où il est resté pendant 14 ans, (7 ans aux côtés de Thierry Marx, puis 7 ans seul, en conservant les deux étoiles), il officie depuis 2017 comme chef au Saint James Paris, ce château hôtel rénové dans un esprit crazy chic par Bambi Sloan. Le plaisir est là, défendu par une équipe et un service attentionné. Homard juste saisi et bouillon de carcasses aux aromates, foie gras chaud en croûte de sésame et de pavot, derrière ses lunettes pop, Jean Luc Rocha renouvelle les classiques avec une pointe d'audace. Originaire de la région de Sintra au Portugal, il s'est imposé sur la scène gastronomique , attentif à célébrer, avec des produits authentiques, volailles de Bresse, foie gras de Poitiers, l'essence du goût juste, avec gourmandise. Au Saint James, sa cuisine colorée et savoureuse, célèbre des alliances inédites entre le croquant et le moelleux, le chaud et le froid, l'acide et le sucré, pour mieux composer une carte "gourmande, accessible, et raffinée" avec des plats classiques, et d'autres plus audacieux. Entretien al dente en version 7 sur 7, son chiffre talisman.

Comment est née votre vocation?

"La cuisine, je suis tombé dedans à l'âge de quatre ans. Je me souviens de repas de famille à trente au minimum autour d'une grande table, de la générosité de mes parents, de ma grand mère. Nous recevions beaucoup.  J'ai usé mes fonds de culotte dans la boulangerie de mes grands parents, en Haute Saône. . À l’adolescence, j'ai travaillé régulièrement le week-end, à la plonge mais aussi au montage délicat des croquembouches. C'était déjà tracé..."

Y a t-il un plat qui vous a particulièrement marqué?

"Oui, la tarte aux pommes de mon père. Une bonne pate feuilletée croustillante, des pommes fondante.. Mon père est ébéniste menuisier: rien que dans la manière de disposer les pommes, il excelle. On dirait une marqueterie. Sa rosace, c'est une merveille. Je n'ai jamais réussi à l'égaler. Même si j'ai fait mes débuts en pâtisserie, pour bifurquer plus tard vers la cuisine. Le dessert est resté pour moi un plat à lui tout seul" (ndlr: on a adoré son chocolat carupano en fine mousse craquant à la noix de pécan, coulis de cacao et glace au lait.) 

Votre signature?

"Mélanger les textures, en restant autour du produit. Retrouver dans un plat sophistiqué le plaisir absolu du toast croustillant bien chaude, et de la noix de beurre qui fond dessus".

Que signifie pour vous être MOF?

"Pour moi, être MOF, c’est décider de faire les choses bien ou de ne pas les faire. C’est aussi un défi personnel, par rapport à mes pairs, à ma famille. Je suis fils d’immigrés portugais, mon père excelle dans son métier, il y a deux MOF dans son entreprise d’ébénisterie, c’est notre légion d’honneur, la plus belle reconnaissance".

Quels sont les plats de votre carte au Saint James dont vous êtes le plus fier?

"Le homard rôti à la marjolaine, le foie gras chaud en croûte de sésame et pavot et sésame servi avec quelques pickles de légumes pour la touche acide, un sorbet au melon pour rafraîchir l'ensemble. Le homard juste saisi. Et pour les plus classiques, le filet de boeuf de l'Aubrac.." ( ndlr avec une réduction de betteraves rouges, des gnocchis à l'origan et cromesqui de blettes au jus reduit...)...

Votre devise?

"Qui ose gagne".

Comment défendre la tradition tout en allant de l'avant?

"J’ai des touches de surprises, sur 20% du plat, mais il faut avant tout que ce soit rassurant, identifiable, authentique et gourmand. Je suis attaché à la tradition et au produit. Pour moi, un plat, c’est un produit cuisiné dans le temps ou à la minute, et une sauce. La sauce, c’est la chose plus importante, elle fait le plat. Ensuite, je joue sur les textures, cru, cuit, l’équilibre des saveurs, de l’acidité mais aussi de la douceur, des épices mais sans excès. L’harmonie du plat doit se faire tout de suite. Enfin, j’attache de l’importance au dressage, une assiette doit être belle, élégante. Et je me pose toujours la question : comment le client va-t-il manger ? Je dessine un schéma pour qu’au final, l’assiette soit lisible. »

Votre pêché mignon?

"Un millefeuille au dessert et sinon, un bon plat de lasagnes. Ce que j'aime avant tout c'est la convivialité, c'est partager. Pour moi, c'est cela le bonheur. "

Vos projets?

"Ecrire une nouvelle histoire au Saint James. Donner du plaisir aux convives. Fidéliser les équipes et la brigade. Continuer à travailler avec des petits producteurs. Garder le cap."

 

 

Saint James Paris

43 avenue Bugeaud

75116 Paris

Tel: 01 44 05 81 81