On le surnomme souvent le Bocuse de l'île Maurice. A la tête d'une brigade de 35 cuisiniers, il a fait de la table du Royal Palm un rendez vous absolu, haut en couleurs et en sensations. Né à Lyon, Meilleur ouvrier de France 1991, il a oeuvré au Royal Monceau, chez Taillevent, à la Tour d’Argent, avant de devenir chef au château de Divonne et à la Coupole de l’hôtel Mirabeau à Monaco. Au Royal Palm, fleuron du groupe Beachcomber, où il a fêté ses dix ans en 2013, il offre une cuisine de goût et d'exigence enracinée dans la culture locale et revisitée de manière ultra contemporaine et généreuse. Sous la lumière turquoise et or du bar Plage, comme dans l'intimité sophistiquée de la Goelette, il a fait des "retours de pêche" l'expérience ultime d'une gastronomie étoilée au bord de l'Ocean Indien. Au menu donc, l'art culinaire du Royal Palm en quelques points cardinaux...

Le  poisson en majesté

Les arrivages sont quotidiens, des petites pêches, et des "bayans" qui vont au delà du lagon pour trouver de la babonne, du sacréchien, de la gueule pavée.. Ces poissons sauvages, moins iodés que les poissons européens, sont plus fragiles qu'un bar ou un turbot. Il ne faut pas trop les cuire..

L'expérience d'abord 

Je fais partie des derniers chefs à avoir des lieutenants présents depuis  plus de vingt ans. C'est une question d'expérience, de doigté, de connaissance absolue du métier. On peut parler d'une école de la cuisson. Il faut savoir cuire un poisson au maximum rosé à l'arête pour garder le moelleux, l'arroser légèrement de quelques larmes d'huile d'olive, le cuire température ni tout à fait basse, ni tout à faite haute... Tout est dans la mesure, le geste qui consiste à "souligner" les poissons de citron vert ou d'épices, qu'il s'agisse de tandoori, d'épices Dukkah, de Masala, sans jamais faire disparaître leur goût, mais au contraire rehausser celui ci.

La carte et le territoire

On ne vient pas à l'île Maurice pour manger du bar! Mais pour goûter aux saveurs locales. C'est ce que nous défendons à travers une cuisine simple, goûteuse, colorée. J'ai la chance de pouvoir au Royal Palm sélectionner des produits d'une qualité optimale. Côté poisson, il y a bien sûr la babonne, le sacréchien, d'une finesse extrême, la gueule pavée, (qui pourrait faire partie de la famille du capitane), la vieillre rouge (à l'aspect d'une rascasse), le bourgeois des Seychelles, un poisson noble à la chair épaisse, moelleuse et tendre.

Le coeur de palmiste, le produit star.

Tous les clients en sont fous!!  Il faut savoir qu'un arbre, c'est une salade et demi. On l'appelle l'arbre du millionnaire. Il s'en plante ici 6000 par an. Au Royal Palm nous aimons faire ressortir le goût, avec du citron de Rodrigue, du sel des marais salants de Rivière Noire, du poivre de Madagascar, et bien sûr un peu d'huile d'olive de ligure. Tout est aussi dans la qualité de l'assaisonnement.

Eloge de la purée...

Nous utilisons deux cent grammes de beurre par kilo (contre 500 pour Robuchon). La terre de Maurice est encore gorgée de sucre. Les pommes de terre sont cultivées à Medine, au dessus de Tamarin.

Légumes et fruits locaux d'abord !

Ce sont bien sûr les bringelles, des petites aubergines longues, parfumées et douces, la calebasse, et bien sûr tout ce qui sur l'assiette est un festival de couleurs et de vitamines.. Mangues, papayes, longames, banae Gingeli, très fine et ronde en bouche, ananas... Chaque jour, au Royal Palm,  quatre vingt kilos d'ananas sont consommés, en jus ou en version nature..

Une cuisine responsable.

Je n'irais pas acheter du boeuf Waygu ou du Kobé.. On ne vient pas au royal Palm pour la sole, le homard, le cabillaud. L'avenir, c'est manger local! Le boeuf d'Australie, on l'assaisonne avec du poivre de Madagascar et des épices indiennes. Le Royal Palm, c'est d'abord le terroir mauricien sublimé. Tout est dans le geste, l'intention, l'écoute. Ici nos clients ne sont pas des numéros de chance: le véritable luxe, c'est de les connaître, et de pouvoir leur offrir le meilleur.