La recette de La Trattoria
Scalopine à la milanaise, pizzete, comptoir à pâtes… La Trattoria du Sporting Monte-Carlo réouvre ses portes avec les beaux jours, pour un dîner sous la pergola, face à la baie. Les desserts réinterprètent les classiques gourmands, de la panacotta à la Cassata sicilienne, dont la recette est dévoilée ici par le chef, Damien Leroux.
Cassata sicilienne
Marché pour 6 à 8 personnes
Recette à réaliser la veille en belle quantité pour un meilleur résultat
Pour le caramel de fruits secs
– 40gr de pistaches
– 500g de pignons
– 30gr de sucre
– 2 gr de beurre de cacao
Pour la meringue
– 75 gr de blancs d’œufs
– 30 gr de miel de lavande
Pour la crème
– 360g de crème
– 1 kg ricotta
– 160gr de fruits confits
– 1 feuille et demie de gélatine
Préparation
Préparation du caramel de fruits secs
Faire chauffer dans une poêle les pistaches et les pignons pour les torréfier, jusqu’à coloration
Pendant ce temps, réaliser un caramel sans eau. Quand le caramel colore, y ajouter les pistaches et les pignons torréfiés
Ajouter le beurre de cacao au mélange pour éviter que les fruits secs caramélisés ne se collent entre eux
Mettre de côté 30g du mélange pour le dressage.
Préparation de la meringue
Monter les blancs en neige. Pendant ce temps, faire chauffer le miel jusqu’à ébullition. Lorsqu’il commence à bouillir, le verser petit à petit dans les blancs. Continuer de battre jusqu’à avoir complètement incorporé le miel au mélange. Réserver.
Préparation de la crème
Monter 320g de crème en chantilly au batteur, réserver.
Faire chauffer à feu doux les 40g de crème restants. Y ajouter la gélatine jusqu’à dissolution complète.
Passer la ricotta au tamis pour la rendre plus onctueuse.
Mélanger la ricotta, la gélatine dissoute et la crème chantilly puis y incorporer délicatement le la meringue italienne.
Hacher finement les fruits confits.
Ajouter les fruits secs caramélisés et les fruits confits au mélange.
Placer le tout dans des cylindres recouverts au préalable d’un film étirable.
Faire prendre au congélateur au minimum une demi-journée.
Dressage
Démouler les cylindres et les rouler dans les 30g de pistaches et pignons caramélisés. En garder quelques-uns à disposer sur le dessus du dessert pour la décoration.
Pour une touche plus raffinée: mélanger 20g de ricotta et un peu de crème à 5g de sucre et réaliser un décor à la poche à douille.
Sporting Monte Carlo, avenue Princesse Grace, 98000 Monaco.
Tél. : +33 7 98 06 71 71
www.montecarlosbm.com