La recette du Rech’n’Roll
Restaurant de poissons orchestré par le chef Adrien Trouilloud, le Rech met à l'honneur, sous la houlette d’Alain Ducasse, les plus beaux rêves iodés. Délice de saison : un hot dog de homard, le Rech’n’Roll, dont la recette est dévoilée ici.
Marché pour 4 personnes
2 homards calibre 5/6
4 pains à hot dog
2 mangues
1 salade romaine
1 radis noir
1 botte de ciboulette
1 botte de daikon cress
3 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
1 botte de cerfeuil
7 cuillères à soupe d’huile d’arachide
2 cuillères à café de moutarde
2 pincées de piment d’Espelette
50 gr de pousse de moutarde
2 cuillères à café de crème épaisse
Préparation
Détacher les têtes, les pinces et les corps des homards puis attacher à l’aide d’une ficelle les deux homards, ventre contre ventre, pour que les corps ne se recroquevillent pas à la cuisson.
Les faire cuire dans une eau aromatisée avec de l’anis étoilé, des branches de fenouil sec, des graines de coriandre et du gros sel pendant 5 minutes. Faire cuire les pinces dans cette même eau pendant 6 minutes.
Une fois la cuisson des corps terminée, les laisser refroidir tout de suite dans une eau glacée. Les pinces, elles, se décortiquent lorsqu’elles sont encore chaudes.
Lorsque les corps sont bien froids, les décoquiller en prenant soin de ne pas les arracher. Il faudra ensuite les couper en deux, en enlevant le boyau et les tailler chacun en 5 morceaux réguliers. Disposer les demi-homards taillés avec une pince dans un torchon humidifié plié en deux et refermer ce même torchon. Réchauffer ensuite les homards dans le torchon sur plaque au four à 100° pendant 3 minutes.
Garniture
Laver le radis noir avec de l’eau et du gros sel (bien frotter) puis le passer à la mandoline.
Confectionner une mayonnaise et la mélanger avec le radis en ajoutant du piment d’Espelette et un zeste de citron vert.
Eplucher les deux mangues et les tailler en bâtonnets d’environ 6cm /1cm (5 pièces par personne). Laver et tailler la salade romaine en 4. Dans un bol, mélanger la moutarde à l’ancienne ainsi que la crème épaisse. Badigeonner les quartiers de romaine de ce mélange et disposer les herbes en harmonie sur le dessus (ciboulette, cerfeuil, pousses de moutarde, daikon cress).
Dressage
Déposer la rémoulade sur le pain à hot dog. Tailler des lamelles de mangue très fines et les disposer sur la rémoulade.
Disposer le homard tiède sur le dessus puis quelques pousses de daikon cress.
Dans une grande assiette ovale disposer les bâtonnets de mangue, le quartier de romaine ainsi que le lobster roll accompagné d’une pince de homard.
Rech, 62 avenue des Ternes, 75017 Paris. Tél: 01 45 72 29 47. Restaurant-rech.fr/