La recette du Royal Monceau–Raffles Paris

Fraîchement étoilée au Guide Michelin, La Cuisine, restaurant du Royal Monceau-Raffles Paris, lance une carte estivale faite de classiques de la gastronomie et de techniques culinaires innovantes. A cette occasion, une recette de saison, roposée par Laurent André, chef exécutif de l’hôtel.

Ceviche de daurade, garniture grenobloise

Ingrédients pour 4 personnes:
2 filets de daurade de 400 grammes
1 poivron rouge
50 grammes de câpres
1 poivron vert
30 grammes de beurre
Le jus de 2 citrons vert
1 tranche de pain de mie
1 piment oiseau
1 citron vert en segment
1 échalote ciselée
1 gousse d’ail hachée finement
Fleur de sel et poivre du moulin

Progression
Parer la tranche de pain de mie, la couper en petite brunoise, puis colorer les morceaux à la poêle avec de l’huile. Egoutter sur un papier absorbant. Réserver.
Éplucher  les  poivrons,  les  couper  en  trois  dans  le  sens  de  l’épaisseur.  Recouper  ensuite  ces  très fines tranches en brunoise. Ajouter au jus de citron le piment finement ciselé, l’échalote et l’ail. Poivrer. Le mélange doit être très relevé.
Parer les filets de daurade les couper en fines lamelles. Paner chaque lamelle de daurade dans le condiment environ 10 secondes (le poisson ne dois pas avoir le temps de cuire, mais juste s’imprégner du parfum du condiment
Préparer le beurre noisette et ajouter les câpres laisser cuire une minutes ensemble

Dressage
Sur l’assiette, disposer les fines tranches de poisson. Ajouter dessus joliment le mélange de poivrons, ail et échalotes. Terminer en arrosant l’ensemble du beurre aux câpres.
Finir avec les croutons de pain dorés sur le dessus. Servir rapidement.

Le Royal Monceau Raffles Paris, 37, avenue Hoche, 75008 Paris.
www.leroyalmonceau.com

le-royal-monceau-raffles-paris-restaurant-francais-la-cuisine-1001.jpg La Cuisine, restaurant du Royal Monceau-Raffles Paris