La recette de la tarte au citron sans gluten
De la pâte sucrée à la farine de châtaigne, une onctueuse crème au citron et une meringue caramélisée: voici l’une des bombes explosives garantie 100% sans gluten, tirée de l’ouvrage"Top 10 Tartes au citron", signé de Damien et Christophe, les deux chefs du site internet 750g.
Temps de préparation: 30 min
Temps de cuisson: 30 min
Temps de repos: 1h30
Ingrédients pour 8 personnes
Fond de tarte sans gluten:
100 g de beurre
125 g de sucre glace
3 g de sel fin
1 œuf (50g)
250 g de farine de châtaigne
Garniture crème citron:
1 feuille de gélatine
150 g de sucre semoule
125 g de jus de citron
Le zeste de 1 citron jaune
4 œufs
125 g de beurre
Meringue:
3 blancs d’œufs (90 g)
150 g de sucre semoule
Préparation du fond de tarte sans gluten:
1/ Mettez le beurre dans un saladier et travaillez-le longuement à la maryse afin de le rendre pommade: il doit avoir une texture crémeuse et bien brillante. Incorporez alors progressivement le sucre glace, le sel et l’œuf tout en fouettant.
2/ Ajoutez la farine de châtaigne, puis pétrissez la pâte sans trop la corser. Façonnez une boule bien lisse, filmez-la et réservez-la au frais 30 min au moins.
3/ Foncez la pâte dans un cercle de 28 cm de diamètre et faites-la cuire à blanc comme une pâte sucrée normale (voir au bas de la page).
Préparation de la crème citron
1/ Mettez à tremper la gélatine dans un bol l’eau froide. Mettez la moitié du sucre, le jus de citron et le zeste de citron râpé dans une grande casserole. Portez à ébullition.
2/ Dans un cul de poule, fouettez les œufs avec le restant de sucre semoule jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Filtrez le sirop de citron à travers une passoire fine et mélangez-le aux œufs blanchis. Reversez le tout dans une casserole et portez à ébullition en remuant sans cesse à l’aide d’un fouet. Retirez du feu et incorporez le beurre en morceaux ainsi que la gélatine essorée.
3 / Émulsionnez la crème au moins 2 min à l’aide d’un mixeur plongeant. Juste après l’avoir émulsionnée, versez-la encore tiède dans le fond de tarte. Entreposez 1 h au réfrigérateur.
Pour conserver une pâte sèche et friable, badigeonnez le fond de tarte avec du blanc d’œuf avant de la remplir de crème.
Préparation de la meringue
1/ Fouettez doucement les blancs d’œufs avec 30 g de sucre semoule dans un batteur. Dès qu’ils commencent à mousser, incorporez progressivement 60 g de sucre semoule sans arrêter de battre. Lorsque les blancs sont fermes, versez en pluie le sucre semoule restant et fouettez vigoureusement pour serrer la meringue.
2/ Préchauffez le four en mode gril. Étalez la meringue sur toute la surface de la tarte à l’aide d’une spatule plate, ou dressez-la en utilisant une poche à douille. Caramélisez la meringue sous le gril pendant 5 min.
Top 10 tartes au citron, de Chef Damien et Chef Christophe, photos de Valéry Guedes, Editions Culinaires. Disponible en librairie au prix de 14 euros
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