Le risotto aux truffes de Benoît Witz

Chef étoilé de L’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, Benoît Witz a mis en place un séjour autour d’un trésor brut, la truffe noire, en compagnie de Gilbert Hugou. Recherche du diamant noir, matinée en cuisine, déjeuner avec accords mets et vins… Jusqu’au mois de mars, tous les secrets de ce mets unique sont révélés jusqu’à ses parfums les plus subtils. A cette occasion, Benoît Witz dévoile la recette de son risotto aux ailerons de volaille farcis et à la truffe noire.

Risotto onctueux, ailerons de volaille farcis, truffe noire

Ingrédients pour 4 personnes
240g de riz rond (à risotto)
40g d’oignon blanc
12cl de vin blanc sec
20g de beurre
75 cl de bouillon de volaille
Huile de pépin de raisins
12 ailerons de volaille
100g de cèpes
20g d’échalote
8cl de crème liquide
40g de parmesan râpé
1 cuillère à café de persil concassé
Petite truffe noire
Sel et poivre
Huile d’olive

Préparation
Les ailerons de volaille
Flamber les ailerons, les désosser en sectionnant les deux extrémités puis les retirer.
Préparer la farce : mélanger les échalotes ciselées, les cèpes taillés en brunoise et le persil. Suer le tout pendant 5 minutes. Farcir les ailerons avec la préparation, les saler et poivrer. Rouler 4 ailerons par 4 dans un papier film afin de former un boudin (en répartissant 3 boudins de 4 ailerons). Les filmer deux fois et les cuire en immersion dans l’eau bouillante pendant 20 minutes. Mettre un poids afin d’éviter que les boudins ne remontent à la surface.

Le risotto
Faire chauffer le bouillon jusqu’à ébullition. Ciseler l’oignon. Suer à l’huile, beurrer puis plonger le riz dans le bouillon pendant 3 minutes. Déglacer le vin blanc, réduire à sec puis monter un bouillon à hauteur et mélanger sans interruption pendant 15 à 18 minutes.
Monter la crème liquide.

Finition et dressage
Verser deux à trois cuillères à soupe d’huile d’olive sur le riz, ajouter le parmesan hors du feu et en dernier la crème préalablement montée pour le rendre onctueux.
Colorer les ailerons de volaille dans un poêle puis couper les extrémités.
Dresser le risotto à plat, poser les ailerons et râper généreusement la truffe noire à l’aide d’une mandoline. Saler et poivrer et pour finir verser un trait d’huile d’olive.

Recette de Benoit Witz, chef de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle
10, place du Général de Gaulle, 83170 La Celle-En-Provence.
Tél. : +33 (4)98 05 14 14
www.abbaye-celle.com   

hac-risotto-aux-truffes-et-aileron-de-volaille-farci-c-david-bordes003.jpg Risotto aux truffes et aileron de volaille farci (photo David Bordes)