L’EXPERIENCE THOUMIEUX AVEC SYLVESTRE WAHID

"Ce que notre terre produit de meilleur, je me l'approprie afin de vous offrir un véritable instant d'exception": ainsi parle Sylvestre Wahid qui a fait du restaurant Thoumieux, une destination gastronomique où le mariage des saveurs et des couleurs s'impose comme une expérience absolue. Tourteaux de la pointe de Roscoff, ormeaux sauvages aux algues poivrées, homard aux artichauts violets, la mer s'invite au creux des vallons enchanteurs et nourriciers. Hôtel, restaurant gastronomique, brasserie: l’Hôtel Thoumieux s'impose comme un lieu unique à Paris. THOUMIEUX 79, rue Saint-Dominique, 75007 Paris 01 47 05 79 00 www.thoumieux.fr

D'abord on y pose ses valises. Dans l'une des quinze chambres décorées par l'architecte India Mahdavi, le marbre, le bois, les velours célèbrent une atmosphère polychrome et nomade, avec la complicité graphique du studio M/M.  Si le room service propose la carte de la brasserie, on peut s'offrir ici tous les voyages, à commencer par celui du restaurant gastronomique, sous la houlette du chef Sylvestre Wahid.  Comptoir du chef, salon privé, "déjeuner découverte", chaque "module" privilégie le sur mesure, avec un sens de la générosité coïncidant avec l'esprit du lieu, cossu et contemporain.  Originaire du Pakistan, Sylvestre est né  Shahzad. Il est arrivé en France en n'y parlant pas un mot. C'est avec la passion qu'il a construit sa vie, pleinement lié au goût et au beau sous toutes ses facettes. 
Des cuisines de Thierry Marx au prestigieux Cheval Blanc à Nîmes, du 59 Poincaré d'Alain Ducasse au Plaza Athénée, il perfectionne toutes les technique, de la cuisson lente à la haute gastronomie.  En 2005, il devient le Chef de l’Oustau de Baumanière où il décroche 2 étoiles au Guide Michelin. Il cuisine l’été aux Baux-de-Provence et l’hiver à Courchevel au restaurant du luxueux hôtel Le Strato, avec une fois une deuxième étoile.
Avec Thoumieux, un troisième voyage est lancé. Cuisson sur pierres chaudes, utilisation du mortier pour garder les vertus primordiales, prédilection pour les herbes,  la dimension organique se fait ressentir à chaque saveur. "Je vais proposer sur les tables du sel bleu de Perse, le rose de l’Himalaya, la fleur de sel de Camargue et le sel noir d’Hawaï. Certains sont plus iodés, d’autres plus minéraux. » Le bonheur est là, tout entier contenu dans le produit sublimé par un maître qui sait envelopper comme personne un navet d'algues, et braiser un chou fleur pour le rendre désirable, osant la croûte de sel sur une betterave.  L'accompagnement Vin et Mets (350 euros) est subtil et juste, le service parfait, sobre, jamais obséquieux, la vaisselle d'Isabelle Poupinel, sublime. Restent bien sûr les généreuses propositions Richesse de nos terroirs (195 euros),  Signatures du moment (175) A essayer sans attendre ! 

photos Christophe Renard 

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