Recette: la bûche de Noël d’Alain Ducasse

Marmelade d’orange, chantilly au chocolat, noisettes… Alain Ducasse délivre à Stiletto sa recette de bûche de Noël, la Pim's, gourmande et pas compliquée. A faire soi-même, ou bien à acheter toute prête chez BE, la boulangerie épicerie parisienne du chef aux 18 étoiles.

Ingrédients pour 6 personnes
Biscuit roulé:

60g de farine
2 jaunes d’œufs
2 blancs d’œufs
2 œufs entiers
95g de sucre semoule
Crème chantilly au chocolat au lait:
150 ml de crème fraiche liquide
100g de chocolat au lait
Noisettes sablées et salées:
100g de noisettes entières émondées
55g de sucre
25 ml d’eau
Une pincée de fleur de sel
250g de marmelade d’orange

Biscuit roulé
Tamiser la farine dans un bol. Dans un autre récipient, battre les jaunes avec 75g sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis casser les 2 œufs entiers.
Monter les blancs en neige avec le reste de sucre. Incorporer délicatement les blancs montés au mélange précédent. Ajouter la farine.
Etaler la préparation sur une plaque de cuisson et faire cuire le tout 12 minutes à 175°C.
Crème Chantilly au chocolat au lait
Hacher le chocolat en petit morceaux. Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat. Emulsionner la préparation puis la stocker une nuit au réfrigérateur.
Au moment de l’utiliser, la mélanger au batteur électrique à vitesse moyenne (vitesse 3).
Noisettes sablées et salées
Faire fondre le sucre et l’eau dans une casserole. Lorsque le mélange devient sirupeux y incorporez les noisettes puis les mélanger jusqu'à ce qu’elles s’enrobent de caramel.
Ajouter la fleur de sel à la fin. Lorsque le mélange a refroidi, les concasser en gros morceaux.
Montage
Imbiber le biscuit d'eau de fleur d'oranger à l'aide d'un pinceau. Etaler la marmelade d'orange sur le biscuit puis le parsemer des éclats de noisettes.
Répartir la crème Chantilly au chocolat sur toute la surface du biscuit. Puis le rouler sur la longueur. Etaler le reste de la crème Chantilly à l'extérieur de la bûche et la décorer avec des copeaux de chocolat.

BE, Boulangépicier, 73 boulevard de Courcelles, 75008 Paris
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