La reine des glaces
La famille Berthillon perpétue son savoir-faire, depuis plus de cinquante ans, au cœur de Paris. Muriel Delpuech, petite-fille de Raymond Berthillon, gère désormais la boutique avec sa mère. Elle révèle les secrets du sorbet légendaire.
1954 : Raymond Berthillon, tout juste 30 ans, décide de remettre en route sa turbine à glace dans le café-hôtel qu’il tient avec son épouse et sa belle mère au 31 de la rue Saint Louis en l’île.
4 heures : le temps de préparation d’une glace Berthillon, réalisée à partir de lait, crème fraîche, sucre, oeufs frais et de parfum extrait d’un produit naturel et sélectionné avec le plus grand soin.
1400 litres : la quantité de lait nécessaire par semaine pour la préparation des glaces.
75 : les différents parfums proposés sur une année. Chaque jour, il est possible de choisir parmi 30 d’entre eux, qui varient en fonction des saisons. Les dernières créations: praliné Amaretto, pêche et morceaux de feuilles de menthe ainsi que thym citron.
100 : Le nombre de revendeurs en France qui proposent des glaces et sorbets de la maison Berthillon. Cette dernière ne possède qu’une unique enseigne, toujours lovée au cœur de l’île Saint Louis.
La fraise sur le sorbet : «En faisant ses achats aux Halles dans les années 1960, mon grand-père a trouvé des fraises des bois qu’il a ramené pour faire des sorbets. Devant leur prix très élevé, ma grand-mère peu satisfaite de cet achat et le faisant bien remarquer à mon grand-père, mit les sorbets en vente dès le lendemain matin. Ceux-ci sont partis en quelques heures. Vous pensez bien que deux jours plus tard quand mon grand-père est parti aux Halles, ma grand-mère lui a bien rappelé de ne pas oublier les fraises des bois.»
Délice royal : la plus importante commande à ce jour? L’achat de glaces et de sorbets pour un membre d’une famille royale -le pays est confidentiel, Berthillon tient à respecter l’anonymat de ses clients- qui voulait acheter toute la production d’une journée.
Berthillon, 29-31 rue saint Louis en l’ile, Paris 4ème. http://www.berthillon.fr
Alice Bouleau