Les superstitions d’Hélène Darroze
Elle s'apprête à ouvrir un troisième à Moscou en septembre prochain, le Restaurant Raff House. Hélène Darroze, 45 ans, est le chef de l'établissement gastronomique parisien Hélène Darroze, une étoile au Michelin. Elle est également aux commandes du restaurant de l'hôtel The Connaught, institution londonienne à deux étoiles. Hélène Darroze publie, en 2005, "Personne ne me volera ce que j'ai dansé", biographie ponctuée de recettes. Originaire des Landes, cette fille, petite-fille et arrière petite-fille de cuisiniers aime à dire que "cuisiner c'est vivre et vivre c'est cuisiner".
Un rituel en cuisine ?
Mettre mon tablier.
Ce qui n’y a pas sa place ?
L’étourderie.
Ce que vous aimez cuisiner ?
Les légumes, grillés au feu de bois, plus particulièrement les petits pois et les tomates. Sauf le céleri que je n’apprécie pas beaucoup.
Votre plat favori ?
Le poulet jaune des Landes rôti, avec des herbes et de l’ail.
Une astuce de pro ?
Pour réussir un poulet rôti, arroser toutes les cinq minutes afin que la chair soit plus tendre. J’utilise de préférence de la graisse de canard.
Votre secret pour un dîner réussi ?
Un buffet pour ne pas passer sa soirée en cuisine.
La faute de goût à ne pas commettre ?
Mélanger trop d’ingrédients, je suis pour les choses simples.
Vos adresses ?
Le Sushi bar Atan-Ya, à Londres, c’est ma cantine, un restaurant japonais à quelques enjambées du Connaught. The Red Farm, à New York, je recommande d’ailleurs leur dimsum, des raviolis vapeur chinois. Le Mori Venice à Paris, une excellente cuisine vénitienne où je me régale avec des spaghettis aux palourdes ou des antipasti à partager.
Votre fournisseur ?
Chez Da Rosa, on peut trouver un excellent jambon, du saumon fumé ou encore du tarama. Vous pouvez y aller les yeux fermés, tout ce qu’ils ont est choisi avec soin.
Votre philosophie ?
Personne ne me volera ce que j’ai dansé.
Ce qui ne vous quitte jamais ?
Ma croix, offerte par ma grand-mère. Et une petite fiole de Fleurs de Bach Rescue. En cas de coup de pompe, quelques gouttes et ça repart.
Votre obsession ?
Rien n’est jamais acquis, toujours se remettre en question.
Une superstition ?
J’en ai beaucoup, comme de ne jamais passer sous une échelle. Et à chaque fois que je croise un chat noir, je m’attends à ce qu’il m’arrive quelque chose.
Vos chaussures porte-bonheur ?
En cuisine, des Converse. En dehors des fourneaux, une très belle paire de compensées Yves Saint-Laurent.
Interview Céline Hussonnois Alaya
Le petit guide d’Hélène Darroze :
– Chez Hélène Darroze, 4 Rue d’Assas, Paris 6e, 01 42 22 00 11.
– The Connaught, deux étoiles au Guide Michelin, 16 Carlos Place, Mayfair, Londres, +020 7499 7070.
– Sushi bar Atan-Ya, 20 James Street, Londres.
– The Red Farm, 529 Hudson Street, New York, (212) 792-9700.
– Le Mori Venice bar, 2 Rue du 4 Septembre, Paris 2e, 01 44 55 51 55.
– Da Rosa, 62 rue de Seine, Paris 6e, 01 45 21 41 30.
« Personne ne me volera ce que j’ai dansé », Hélène Darroze, Le Cherche Midi.