Crème brûlée au foie gras de canard des Landes

Hélène Darroze est la chef du restaurant parisien éponyme, Hélène Darroze, une étoile au Michelin, ouvert en 1999. Sa cuisine est influencée par la gastronomie landaise de ses origines. Dans une ambiance feutrée, le lieu s'organise autour de deux concepts, le salon et la salle à manger, l'un proposant un assortiment de tapas élaborés et de cocktails, l’autre offrant une carte raffinée inspirée du Sud-Ouest. Il est par ailleurs possible d’acheter des produits du terroir, en vente dans la boutique à l'entrée du restaurant.

Crème brûlée au foie gras de canard des Landes, sorbet à la pomme verte, cappuccino de cacahuète.
Recette pour 10 personnes :
Pour la crème brûlée au foie gras :
125 grs de parures de foie gras de canard
125 grs de lait
125 grs de crème fleurette
1 œuf
Sel, poivre, piment d’Espelette
Porter le lait et la crème à ébullition, puis ajouter le foie gras. Cuire sur feu doux pendant 30 minutes environ, mixer, puis passer au tamis.
Battre l’œuf, le verser dans le mélange lait/crème/foie gras. Mixer et passer à nouveau au tamis. Rectifier alors l’assaisonnement en sel, poivre et piment d’Espelette.
Verser dans des petites assiettes creuses ou bols à consommé, cuire au bain-marie dans un four à 190°, pendant 30 minutes environ.
Pour le sorbet pomme verte :
112,5 grs de pomme verte de type Granny Smith
62,5 cl d’eau
55 grs de sucre
Le jus d’1/4 citron
Porter l’eau et le sucre à ébullition.
Tailler la pomme verte en gros dés, puis les déposer au grand froid. Une fois qu’ils sont congelés, les mixer. Ajouter aussitôt le sirop et jus de citron en alternant l’un et l’autre. Passer à la turbine pendant 15 minutes environ.
Pour le capuccino de cacahuète :
1/8 litre de fond blanc
1/8 litre de crème liquide
50 grs de cacahuètes (fraîches)
Sel, piment d’Espelette
5 cl de crème montée
Mélanger le fond blanc et la crème, porter à ébullition. Ajouter les cacahuètes, laisser infuser 5 minutes. Mixer, puis passer au chinois. Au moment d’envoyer, ajouter la crème montée avant d’émulsionner.
Montage :
20 grs de sucre cassonade
½ pomme granny smith
Répartir le sucre sur les crèmes. Puis les brûler au chalumeau. Déposer une quenelle de sorbet. Emulsionner le cappuccino de cacahuète, verser sur le sorbet.