L’appel du printemps
Pour conjurer l’hiver, Alain Passard réinvente la jardinière de légumes et relance dans ses jardins naturels du nord de la France une collection de betteraves, carottes, navets et petits pois de printemps inédits et exclusifs. A table.
La jardinière de légumes nouvelle génération joue les services sur-mesure pour une fin d’hiver tout en contraste. Entre textures croquantes moelleuses et saveurs parasols, elle annonce l’arrivée de nouveaux légumes que le roi du vert fait pousser dans ses jardins paradis de la Sarthe, de l’Eure et de la Manche. A peine plus grands que quelques mouchoirs de poches (le plus grand compte 4 hectares, le plus petit un demi), ils remettent au goût du jour les légumes qui feront la France culinaire de demain : betteraves printanières jaunes, blanches, rouges et marbrées de la taille d’un œuf, carottes pourpres, navets boule d’or, petits pois dits « Merveille de Kelvedon » et asperges blanches de la Sarthe. En crudités, pour mettre en relief leur caractère tellurique, assaisonnées d’huile de noisette, en chips ultra fins, au four en robe des champs, à l’aigre doux ou au beurre salé tout simplement, ces nouvelles divas arrivent sur les étals des meilleurs maraîchers dès le mois de mars.
Alain Passard, l’Arpège, 84 rue de Varenne, 75007 Paris. Tel : 01 45 51 47 33. Menu déjeuner à 140 € , à la carte 150/300 € .