L’éclair Montblanc d’Angelina
Le salon de thé mythique Angelina vient de révéler sa carte d'été. Une collection de plaisirs sucrés, qui revisite avec brio le célèbre Mont-Blanc, en proposant une version à la vanille et à la fraise. Pour l'occasion, la maison révèle la recette d'un autre classique, l'éclair Montblanc.
Eclair Mont Blanc
RECETTE POUR 30 ECLAIRS
Pâte à choux :
Lait 250gr
Eau 250gr
Sucre 10gr
Sel 10gr
Beurre 225gr
Œufs 500gr
Farine 275gr
Bouillir l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine et dessécher la panade à l’aide d’une spatule pendant 2 à 3 minutes. Refroidir la panade au batteur à l’aide de la feuille et ajouter les œufs petit à petit dans la préparation jusqu’à incorporation complète.
Dresser les éclairs, les graisser et cuire à 165°C pendant 55 minutes au four à sole.
Mousse marron:
Mascarpone 288gr
Crème liquide 576gr
Crème de marron 336gr
Détendre la crème de marron avec le mascarpone dans le batteur à l’aide de la feuille.
En parallèle, monter la crème liquide mousseuse. Mélanger les deux masses et réserver au froid.
Glaçage marron:
Crème de marron 262gr
Lait 66gr
Crème liquide 66gr
Gélatine 7gr
Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Bouillir tous les ingrédients restants, mixer, ajouter la gélatine essorée puis mixer à nouveau. Débarrasser et réserver au froid.
Vermicelle marron décor:
Crème de marron 861gr
Sirop à 30°B 189gr
Détendre la crème de marron avec le sirop à 30°B.
Meringue:
Blancs 100gr
Sucre semoule 200gr
Monter les blancs au batteur, une fois les blancs bien montés ajouter le sucre semoule en une fois.
Pocher les meringues et cuire à 80°C pendant 12h à four ventilé.
Montage : Garnir les éclairs avec la mousse marron, mettre le glaçage au point et glacer les éclairs.
Laisser figer 15 minutes au frigo.
A l’aide d’une douille vermicelles, décorer avec la crème de marron en réalisant des spirales régulières sur tout le long de l’éclair. Finir avec quelques petites meringues et une plaquette chocolat.
Etape délicate de la recette :
La finition de l’éclair avec les vermicelles de marron est une étape importante car il est primordial d’être bien régulier, homogène et droit sur tout le long de l’éclair. Il faut faire attention à ne pas faire rentrer de bulles d’air dans la poche lorsqu’on la rempli avec la crème de marron. Afin d’avoir un produit final gourmand, joli et net.
Angelina, 226 rue de Rivoli, 75001 Paris
angelina-paris.fr
angeeclairmontblancdet1.jpg L’éclair Mont Blanc