L’éclair passion-framboise de Christophe Adam

Couleurs pop, glaçage lumineux et paillettes d'or: présenté dans l’écrin coloré de la boutique L’Eclair de Génie, l’éclair passion-framboise de Christophe Adam attire l’œil. Alliage du fruit de la passion à la framboise, voici la recette d’un dessert pétillant de saveurs.

Ingrédients pour 10 éclairs: 250 g de pâte à choux, 450g de crème passion, 100g de pâte d’amande passion, 10g de nappage pailleté or, 10g de nappage neutre, 10g de Crispy framboise Sosa, 10g de framboises fraiches, 10g de confit de framboise.
La pâte à choux : 160g de lait, 160g d’eau, 160g de beurre doux, 6g de sucre cristal, 4g de sel, 8g de vanille liquide, 160g de farine liquide, 160g de farine type 55, 280g d’œufs entiers
La crème passion : 5 à 7 fruits de la passion (pour 75g de pulpe), 10g de jus de citron, 1g de gélatine en poudre, 105g d’œufs entiers, 85g de sucre cristal, 155g de beurre doux ramolli, 8g de pâte de  passion Sosa
Le confit de framboise : 60g de sucre cristal, 4g de pectine NH, 90g de purée de framboise, 30g de glucose, 20g de jus de citron
La pâte d’amande passion : 100g de pâte d’amande à 50%, colorant jaune Mallard, colorant orange Mallard
Le nappage pailleté or : 10g de nappage neutre, pailleté or PCB

Préparation
La pâte à choux : faire chauffer ensemble l’eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille liquide. A ébullition, jeter toute la farine en une seule fois et remuer vivement la spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Au batteur à la feuille, émulsionner la pâte en versant les œufs petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène. Pocher des éclairs de 11cm. Mettre le four à 250°, l’éteindre puis enfourner les éclairs. Rallumer le four à 160° quand la pâte à choux a gonflé (entre 12 et 16mn)
La crème passion : couper les fruits de la passion en deux, extraire la pulpe, la passer au chinois et la garder pour la crème. Réserver les graines pour le décor. Faire tremper la gélatine au moins 5 minutes dans la pulpe de fruit de la passion. Faire cuire les jus de citron et la pulpe de de fruit de la passion au bain-marie à 83°c avec les œufs battus et le sucre jusqu’à léger épaississement. Faire refroidir le mélange à 45°c, ajouter le beurre pommade et la pâte de fruit de la passion. Mixer et débarrasser. Conserver la crème la crème au réfrigérateur au moins 2 heures avant le dressage.
Le confit de framboises : mélanger un tiers du sucre avec la pectine. Porter à ébullition la purée de framboise avec le reste de sucre, le glucose et le jus de citron. Lorsque le mélange descend à 50°c, ajouter le mélange de sucre-pectine. Donner une ébullition, puis réserver au frais. Mixer avant utilisation pour bien lisser le mélange.
La pâte d’amande passion : incorporer les colorants jaune et orange à la pâte d’amande. Mélanger jusqu’à obtenir une couleur homogène. Etaler la pâte d’amande à 2mm d’épaisseur puis la parsemer de graines de fruit de la passion. Passer le rouleau sur les graines afin de bien les faire adhérer. Détailler en formes oblongues avec un chablon.
Le nappage scintillant pailleté or : faire chauffer le nappage neutre et y incorporer du pailleté or.

Montage et finition : commencer par préparer la crème passion. La réserver au frais. Confectionner la pâte à choux, dresser des éclairs de 11cm de longueur à l’aide d’une poche à douille, puis les faire cuire au four. Garnir l’éclair de crème puis le décorer : coller les abaisses de pâte d’amande passion sur les éclairs avec le nappage neutre chaud appliqué au pinceau.
Faire chauffer le nappage pailleté or. Lorsqu’il est bien fluide, l’appliquer au pinceau sur la pâte d’amande. Parsemer de Crispy framboise et de framboises fraiches coupées en deux. Pocher un point de pâte de framboise au cœur de chaque demi-framboise.

L'Eclair de Génie, 74 rue Pavée, 75004 Paris
Leclairdegenie.com

portrait-christophe-adam.jpg Le chef pâtissier Christophe Adam