La recette d’Alain Ducasse
250 recettes, 180 fiches produits détaillés, 100 bases et techniques… Alain Ducasse met son expertise au service de tous, avec une application iPad inspirée de ses "Grands Livres de Cuisine du Chef". En voici une recette en exclusivité: une soupe d’asperges, agrémentée de burrata crémeuse et de prosciutto croustillant, bienvenue par cette météo hivernale.
Soupe d’asperges, burrata di bufala, prosciutto dolce
Marché pour 4 personnes:
1 botte d’asperges vertes
½ botte d’asperges sauvages
1 oignon blanc
50 cl de fond blanc
4 fines tranches de jambon de Parme
1 Burrata di bufala
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
La soupe d'asperges
Éplucher et laver les asperges vertes. Les couper en petits morceaux.
Laver les asperges sauvages. Tailler les têtes sur 10 cm, les réserver. Couper les queues en petits morceaux. Les réserver avec les asperges vertes.
Éplucher, ciseler l’oignon blanc. Le faire suer dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive pendant 2 minutes. Ajouter toutes les asperges coupées. Mélanger. Cuire 15 minutes. Refroidir.
A froid, mixer le potage avec le fond blanc. Rectifier son assaisonnement. Le réserver au frais.
Le jambon doux
Cuire les tranches de jambon dans une poêle bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Les égoutter sur un papier absorbant. Conserver la poêle sans la dégraisser.
Les têtes d’asperges rôties
Dans cette poêle du jambon, ajouter et chauffer une goutte d’huile d’olive. Y rouler les têtes d’asperges sauvages réservées. Les cuire juste 2 minutes. Les débarrasser au chaud.
Finition et présentation
Réchauffer la soupe d’asperges. Vérifier son assaisonnement.
Répartir la burrata di bufala dans chaque assiette. Dresser les asperges rôties. Casser les tranches de jambon croustillant, les parsemer. Donner un tour de poivre du moulin.
Verser la soupe d’asperges bien chaude dans une soupière. Lui ajouter un filet d’huile d’olive. La servir à part. Elle sera versée dans l’assiette, à table.
L’application « Mon Grand Livre de cuisine » est disponible sur App Store en français et en anglais, dans la catégorie "alimentation et boissons".