La recette de Cyril Lignac
Il vient de décrocher, à seulement 34 ans, sa première étoile au guide Michelin, pour son restaurant parisien Le Quinzième, ouvert en 2005. Pour Stiletto.fr, Cyril Lignac dévoile une recette fraîche et parfumée, un carpaccio de bar de ligne, issu de la carte de son restaurant gastronomique.
Bar de ligne en carpaccio
Fraîcheur de fruits de la passion au poivre Timut du Népal
Ingrédients pour 4 personnes
2 filets de bar de 800g pièce
4 fruits de la passion frais
1 cuillère à soupe de poivre Timut du Népal concassé
10 cl d’huile d’olive
12 cl de jus de passion
1 cuillère à café rase d’agar-agar
4 fleurs de pensées jaunes
1/2 barquette de mouron des oiseaux
Préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes
La gelée
Faire bouillir le jus de passion, y ajouter l’agar-agar, cuire pendant 2 minutes. Etaler sur un papier film dans un récipient à rebords bas. Laisser prendre au réfrigérateur.
Le bar
Sans ôter la peau, découper le filet en trois morceaux de la même longueur. Taillez des fines tranches dans la chair, disposer sur du papier sulfurisé de 10 cm sur 15 à 20 cm de long, parez les bords pour que ce soit bien net. Réservez les bandes au frais.
La vinaigrette
Ouvrir les fruits de la passion et récupérer la pulpe. Garder les pépins. Mélanger la pulpe avec l’huile d’olive, ajoutez le poivre.
Le dressage
Sur une assiette rectangulaire, retourner le papier sulfurisé et décoller le carpaccio. Détailler des morceaux de gelée de passion, les déposer harmonieusement autour du carpaccio. Arroser le bar de vinaigrette puis parsemer l’assiette de jeunes pousses et de pétales de fleurs.
Le Quinzième, 14 rue Cauchy, 75015 Paris.
Réservations : 01 45 54 43 43