La recette de Guy Savoy

Avec son chef pâtissier, Christian Boudard, Guy Savoy a imaginé 31 duos de recettes, "comme à la maison" et "comme au restaurant", pour un joli livre paru aux éditions Alain Ducasse. Le chef du restaurant trois étoiles, dont on attend le déménagement au sein de La Monnaie de Paris, livre la recette d’un classique universel, le moelleux au chocolat.

Moelleux chocolat
Préparation: 15 min
Cuisson: 40 min

Ingrédients pour 6 personnes:
Moelleux chocolat     
100 g de chocolat noir (70 % de cacao)
75 g de beurre
3 œufs
30 g de sucre semoule
30 g de poudre d’amande
10 g de farine

Sorbet chocolat noir
1l d’eau
400 g de sucre semoule
65 g de poudre de cacao
110 g de chocolat noir (70 % de cacao)
120 g de pâte de cacao

Préparation
Moelleux chocolat

Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Faire fondre le chocolat noir avec le beurre au bain-marie.
Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Faire blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec 15g de sucre semoule, puis ajouter la poudre d’amande et la farine. Ajouter le chocolat et le beurre fondus ensemble, puis mélanger le tout avec un fouet.
Monter les blancs d’œufs, puis les serrer avec les 15 g de sucre semoule restants. Les incorporer au mélange précédent, en remuant délicatement à l’aide d’une spatule.
Verser cette préparation dans six ramequins en aluminium de 5cm de diamètre et 4cm de hauteur. Faire cuire les moelleux 6 ou 7 min, en fonction du garnissage des moules.

Sorbet chocolat noir
Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre semoule. Hacher le chocolat, le mettre dans la casserole et mélanger.
Ajouter la pâte de cacao et le cacao en poudre, puis faire cuire l’ensemble à feux doux pendant 30 min jusqu’à ce que le mélange réduise de moitié, et en remuant régulièrement pour éviter que la préparation n’attache au fond de la casserole.
Laisser refroidir, puis laisser prendre en sorbetière pendant 15 min ou jusqu’à obtenir un mélange onctueux.

Dressage
Déposer le moelleux au centre de l’assiette et placer sur le dessus une quenelle de sorbet au chocolat noir.

Conseil
Vous pouvez aussi remplacer la quenelle de glace au chocolat noir par une quenelle de glace vanille ou caramel.

Desserts de Guy Savoy & Christian Boudard, Comme à la maison et comme au restaurant
Alain Ducasse Edition, photographies de Laurence Mouton
Alain-ducasse.com/fr/les-livres

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