La recette de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle
Au cœur du Var, Alain Ducasse a transformé une ancienne abbaye en un rêve provençal. Alors que le lieu accueille les sculptures émouvantes de Nathalie Decoster, le chef étoilé, Benoît Witz, dévoile à Stiletto une recette d’été.
Tartines d’aubergines violettes, tartare de concombre et tomates cerises au caillé de brebis et basilic
Pour quatre personnes
aubergines violettes
1/2 citron
1 petit concombre
10 tomates cerises
1 cébette
2 c. à s. de vinaigre balsamique
1/2 citron
50 g de caillé de brebis
2 branches de basilic
Huile d’olive
Sel, fleur de sel
Poivre du moulin
Préparation
Les aubergines
Laver, sécher les aubergines.
Dans leur longueur, tailler quatre tranches régulières de 1 cm d’épaisseur. Les étaler sur une plaque. Les saler, les poivrer. Verser deux cuillerées à soupe d’huile d’olive et le jus d’un demi-citron.
Déposer les tranches d’aubergines dans une poêle. Les cuire doucement pendant 5 à 6 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles n’offrent plus de résistance. Les débarrasser. Les laisser refroidir.
Le concombre, les tomates cerises et la cébette
Laver, sécher le concombre, les tomates cerises et la cébette. Retirer la première peau de celle-ci.
À la mandoline, couper quatre copeaux de 1 mm d’épaisseur dans le concombre. Les réserver dans de l’eau glacée. Avec un petit vide-pomme, couper le reste en cylindres.
Tailler les tomates cerises en quatre quartiers.
Couper la cébette en fines rondelles. Préparer une vinaigrette avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, du jus du citron, du sel et du poivre. En réserver deux cuillerées.
Rassembler tous les légumes dans un cul-de-poule. Les assaisonner avec le reste de la vinaigrette.
Dressage
Laver, sécher le basilic. Prélever les petites sommités, les réserver. Ciseler six feuilles.
Égoutter, sécher les copeaux de concombre.
Dans chaque assiette, disposer deux tranches d’aubergine. Étaler les légumes dessus. Ajouter de petites quenelles de caillé de brebis. Parsemer les copeaux de concombre, les sommités et les feuilles de basilic ciselées.
Tacher l’assiette avec la vinaigrette réservée. Ajouter une pincée de fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin.
L’hostellerie accueille, jusqu’au 15 décembre 2013, une exposition de Nathalie Decoster. L’artiste dévoile, dans les jardins plantés de cyprès, ses œuvres sur « La Condition humaine ».
Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, 10, place du Général de Gaulle, 83170 La Celle-En-Provence. Tél. : +33 (4)98 05 14 14
www.abbaye-celle.com
hotel.png L’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle
decos.png Une sculpture de Nathalie Decoster, dans les jardins de l’hostellerie