La recette de la Bastide de Moustiers

Afin de profiter des derniers beaux jours, la Bastide de Moustiers propose un pique-nique champêtre imaginé par Alain Ducasse, sous les chênes blancs de Provence. Au menu, le traditionnel Pan Bagna, dont la recette est dévoilée ici par Christophe Martin, chef de ce lieu magique.

Pan Bagna

Marché pour quatre personnes

  • 4 pains ronds de 12cm de diamètre
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
  • 9 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail frais
  • 2 tomates mûres
  • 1 poivron jaune taillé en bâtonnets
  • 1 poivron rouge taillé en bâtonnets
  • 1 petit concombre taillé en bâtonnets
  • 1 cœur de céleri branche émincé très fin
  • 2 cébettes émincées très finement
  • 12 olives de Nice dénoyautées
  • 2 artichauts poivrade émincés finement puis conservés dans de l’eau citronnée
  • 1 petite boîte de ventrêche de thon à l’huile
  • 8 anchois désarêtés, mis au sel 10 minutes puis rincés et marinés avec huile d’olive et jus de citron
  • 4 œufs de caille durs écalés (cuisson 4 minutes)
  • 1 poignée de roquette équeutée
  • 2 branches de basilic effeuillé
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation de la vinaigrette
Dans un saladier mettre le sel, cinq tours de moulin à poivre, le vinaigre et l’huile d’olive. Ajouter une gousse d’ail en purée puis remuer et laisser reposer ce mélange pendant 1 heure.

Marinade de légumes
Mettre à mariner les légumes pendant 30 minutes. Incorporer alors à la vinaigrette les olives, les poivrons, le concombre, le céleri, les artichauts et les cébettes.

Finition et présentation
Couper les pains en deux et enlever l’excèdent de mie. Frotter l’intérieur des pains avec une gousse d’ail épluchée puis avec la tomate coupée en deux.
Disposer la marinade de légumes dans les pains.
Poser par-dessus la ventrêche de thon, les anchois, la roquette, les œufs de caille, 1 tranche de tomate et quelques feuilles de basilic.
Verser le restant de marinade sur les ingrédients disposés dans le pain, afin qu’il regorge de cette vinaigrette.
Poser les chapeaux sur les pains et leurs garnitures.

Pique-nique en pick-up au départ de la Bastide de Moustiers pour 2 personnes : 210 euros par personne. De 3 à 6 personnes : 190 euros par personne. Eaux minérales et boissons chaudes incluses, hors vins.

La Bastide de Moustiers, Chemin de Quinson, 04360 Moustiers Sainte Marie.
Tél. : 04 92 70 47 47
www.bastide-moustiers.com   

 

la-bastide-du-moustiers-cdbordes001.jpg La Bastide de Moustier (photo D. Bordes)