La recette du restaurant Manger
Avec une carte orchestrée par William Pradeleix, ex du Connaught à Londres, le restaurant Manger propose, chaque soir, une belle initiative: un menu élaboré par les plus grands chefs, et dont une partie des recettes est reversée à l’association Toques et Partage. Pour Stiletto.fr, la recette d’une succulente salade de légumes croquants à la ricotta, à servir dans une surprenante sauce chlorophylle.
Salade de légumes croquants, ricotta, coulis de chlorophylle
Pour 4 personnes:
1 botte de carottes fanes
6 pièces de mini navets
¼ de chou romanesco
1 mini fenouil
4 tomates cerise rouges
4 tomates cerise jaunes
1 barquette de pousse de petit pois
160 grammes de ricotta
½ botte de ciboulette
1 botte de persil plat
1 pincée de piment d’Espelette
15 cl d’huile d’olive extra vierge
½ citron jaune
Préparation
Blanchir les carottes, le chou romanesco, les navets dans une eau salée tout en les gardant croquants et les plonger de suite dans une eau glacée pour arrêter la cuisson et garder la couleur vive du produit.
Couper les carottes en deux dans la longueur, les navets en quartier et récupérer les sommités de chou romanesco.
Emincer finement le mini fenouil et couper en quartier les tomates cerise.
Ciseler la ciboulette et l’incorporer dans la ricotta, assaisonner légèrement avec du sel et du piment d’Espelette.
Pour le coulis de chlorophylle, blanchir la botte de persil équeutée dans une eau en ébullition pendant 10 secondes, puis les refroidir immédiatement dans une eau glacée. Les retirer de l’eau une fois refroidis, les éponger pour enlever l’excédent d’eau, puis les mixer avec 15 cl d’huile d’olive extra vierge et une pincée de sel jusqu'à obtention du coulis.
Une astuce pour garder la chlorophylle verte : tout de suite après l’avoir mixée, la disposer dans un bol givré.
Dressage
Dans une assiette creuse, disposer 40 grammes de ricotta dans le fond de l’assiette.
Disposer sur le dessus tous les légumes assaisonnés avec une pincée de sel, de l’huile d’olive et un zeste de citron.
Ajouter une belle cuillère de chlorophylle autour de la ricotta et quelques pousses de petits pois sur le dessus.
Manger, 24, rue Keller, 75011 Paris. 01 43 38 69 15
manger-leresto.com
manger-edit-37rethd001.jpg Le restaurant Manger, à Paris