La Recette de Nomad
Adepte d’un métissage culinaire revisité, Nomad est le traiteur favori des plus grandes marques de luxe, qui lui demandent, lors des événements les plus prestigieux, d’élaborer des recettes inédites inspirées par un concept, une identité, un produit, avec une attention toute particulière apportée à chaque scénographie. Pour Stiletto.fr, Alexandre Forbes, chef de Nomad Food & Design, dévoile une recette surprenante, mariant la douceur du chèvre frais, la fraîcheur de la pomme, le piquant du poivre de Sichuan.
Lollypop de chèvre, pomme acidulée et graine de poivre de Sichuan
Ingrédients
250 g de chèvre frais Saint-Maur
7 cl de crème liquide
4 feuilles de gélatine
2 pommes Granny Smith
Jus d’un citron jaune
250 g de sucre blanc
25 cl d’eau
3 cl de vinaigre de cidre
7 feuilles de gélatine
Graine de poivre de Sichuan
Bâton de sucette
Pétale de fleur comestible type fleur de pensée
Billes de chèvre
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide
Dans un saladier travailler le chèvre à la spatule afin qu’il obtienne une texture pommade
Dans une petite casserole, porter la crème liquide à frémissement et y ajouter la gélatine ramollie préalablement essorée. Incorporer délicatement la crème juste tiède au fromage de chèvre, assaisonner.
Former des boules de chèvre à la main d’environ 2 cm de diamètre. Piquer avec le bâton de sucette, les réserver au congélateur.
Nappage au vinaigre de cidre
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans une casserole, verser le sucre et l’eau, ajouter ensuite le vinaigre de cidre. Porter le sirop à frémissement et incorporer la gélatine ramollie.
Finition
Sortir les billes du congélateur et disposer une corolle de pomme sur chacune.
Tremper les lollypops ainsi obtenues dans le sirop encore tiède, en s’assurant qu’elles soient intégralement nappées. Cette étape est très importante, à la fois gustativement mais surtout pour permettre une plus longue conservation.
Disposer enfin sur chaque lollypop une graine de poivre de sichuan ainsi que la pétale de fleur.
Nomad Food & Design
www.nomadparis.com