La recette de Philippe Mille, chef des Crayères à Reims
En 2 ans de présence aux commandes des cuisines du Domaine Les Crayères, à Reims, le chef Philippe Mille a réalisé un parcours exceptionnel. Une première étoile en 2011, suivie d’un titre de Meilleur Ouvrier de France, puis d’une seconde étoile, décernée en février dernier. Dans ce lieu hors du commun, il développe un style culinaire novateur, adapté à la dégustation des vins de champagne. Pour Stiletto, il dévoile une recette prestigieuse, mise au point pour le Bocuse d’or 2009, le concours mondial de cuisine, et lors duquel il avait remporté la médaille de bronze: un «Diamant noir», millefeuille de poulette de Bresse laqué au foie gras, et mousseline de pommes de terre truffées
Recette pour 2 personnes
Ingrédients
Millefeuille
1.6kg volaille de Bresse
150g foie gras
500g bouillon de volaille
15g beurre de foie gras
15g crème liquide
Vider la volaille, enlever les cuisses et les garder pour une autre préparation.
Dans le fond d’un cadre poser le premier filet de volaille, ajouter le foie gras et reposer dessus l’autre filet de volaille. Filmer le tout et pocher le tout dans le bouillon de volaille pendant 45mn.
Récupérer le bouillon de cuisson, le réduire de trois quarts, ajouter la crème, réduire à nouveau puis monter la sauce avec le beurre de foie gras.
Laquer la volaille avec cette sauce.
Diamant
2 cuisses de volaille
10cl vin rouge
30g beurre doux
80g carotte
50g oignon
100g truffe
10cl jus de volaille
Faire revenir au beurre les cuisses de volaille, ajouter les oignons et les carottes, mouiller avec le vin rouge. Cuire le tout dans une cocotte minute pendant 45mn. Une fois les cuisses cuites, les effilocher et faire compoter ave c le jus de cuisson réduit. Tailler la truffe à la mandoline à 1mm d’épaisseur, puis tailler des triangles dans les lamelles obtenues.
Réaliser le montage des diamants avec les cuisses à l’intérieur et les lamelles de diamants à l’extérieur.
Réchauffer dans du jus de volaille pendant 10mn.
Purée
150g truffe
20g beurre
30g crème
2 pce de cébettes
Emincer les cébettes, les caraméliser au beurre, ajouter les truffes, les faire suer au beurre. Ajouter la crème puis cuire durant 45mn doucement à couvert. A la fin de la cuisson, mixer la purée de truffes.
Dressage
Réaliser une virgule de purée de truffe au fond de l’assiette, la volaille au centre de l’assiette avec le diamant disposé dessus.
Les Crayères, 64 boulevard Henry Vasnier, 51100 Reims.
Tél. : 03 26 24 90 00.
http://www.lescrayeres.com/