La recette du Rech
Repris par Alain Ducasse, le Rech met à l'honneur les plus beaux poissons de ligne. Un luxe iodé orchestré par le chef Adrien Trouilloud, qui révèle les secrets de sa sole de ligne dorée au beurre.
Sole de ligne épaisse dorée au beurre, pommes rattes rissolées.
Marché pour 4 personnes
2 soles de 1kg – 200g de beurre doux – 100g de farine – 1 citron jaune – 5cl d'huile d'olive – sel et poivre – entre 8 et 12 pommes de terre ratte – quelques brindilles de thym et de romarin – une tête d'ail
Sole: Arracher la peau grise et écailler la peau blanche. Vider soigneusement, laver et égoutter les soles. Avec des ciseaux, couper les nageoires latérales au ras des filets. Rincer les poissons sous l'eau courante, les sécher sur un linge. Saler et poivrer les soles, les rouler dans la farine puis les tapoter. Faire dorer les soles assez vivement, sur chaque face, dans une poêle. Les sortir et les laisser reposer. Laisser blondir le beurre dans la poêle, remettre les soles et terminer la cuisson jusqu'à ce que les soles soient rosées (environ une dizaine de minutes). Arroser sans arrêt pendant la cuisson avec le beurre moussant.
Pommes rattes: Laver les pommes de terre et les mettre en cuisson dans de l'eau salée, aromatisée au thym, au romarin, ainsi qu'avec une tête d'ail éclatée. Les cuire fondantes, les égoutter et les éplucher. Les faire rissoler dans le beurre de la sole au terme de la cuisson.
Dressage: Ranger les soles sur un plat long. Déglacer le beurre noisette avec le jus de citron. Arroser copieusement les soles de beurre noisette, qui doit arriver à table bouillonnant et mousseux. Dresser les pommes de terre sur le côté.
Rech, 62 avenue des Ternes, 75017 Paris. Tél.: 01 45 72 29 47. http://restaurant-rech.fr/
rech_sallepierremonetta001.jpg La salle du restaurant Rech (photo: Pierre Monetta)