La recette des madeleines de Lasserre
Pigeon André Malraux, bœuf Rossini, crêpes Suzette… Institution parisienne indestructible, Lasserre fête ses 70 ans sous la houlette de ses deux chefs, Christophe Moret et Claire Heitzler, jonglant entre produits d’exception et une précision gastronomique au cordeau. A cette occasion, les secrets de fabrication de leurs célèbres madeleines, distribuées en fin de repas.
Madeleines, pour 30 grosses pièces : Ingrédients 115 g d’œufs 100 g de sucre 22 g de miel 45 g de lait 150 g de farine 7 g de poudre à lever 150 g beurre 1/4 zeste d’orange 1/4 zeste de citron Blanchir les œufs et le sucre. Chauffer le lait et le miel a 60°. Tamiser la farine et la poudre à lever, faire fondre le beurre. Lorsque les œufs et le sucre sont bien montés au ruban, ajouter le lait et miel chaud, les poudres et à la fin le beurre fondu et les zestes. Laisser reposer 24h. Faire retomber l’appareil, mouler les madeleines dans les moules préalablement graissé. Cuire 8 minutes à 180 degrés. A l’occasion de ses 70 ans, le restaurant Lasserre crée un menu anniversaire, composé des plats mythiques revisités et de créations inédites, du 13 novembre au 15 décembre 2012, 195 euros par personne, hors boisson. Lasserre, 17 Avenue Franklin D. Roosevelt, 75008 Paris. Tél. : 01 43 59 02 13
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