La recette du chou à la vanille de Christophe Michalak
Considéré comme la base historique de la pâtisserie française, le chou est décliné par le duo Alain Ducasse et Christophe Michalak pour Choux d’Enfer, le premier kiosque de Sweet food à Paris. Recette d’une douceur aux saveurs de l’enfance.
Le chou à la vanille
Ingrédients pour 35 choux
La pâte à choux Plaza: 180g d’eau, 180g de lait entier, 7g de sucre semoule, 7g de sel, 160g de beurre, 200g de farine T55, 360g d’œufs frais.
Le mélange sucre/amande : 110g de sucre grains n°10, 100g d’amandes hachées
La crème vanille : 625g de lait entier, 2 gousses de vanille, ½ fève de tonka hachée, 60g de cassonade, 120g de jaunes d’œuf, 50g d’amidon de blé, 9g de gélatine, 100g de beurre, 1g de fleur de sel.
Préparation
Le mélange sucre/amande
Torréfier les amandes à 160°c pendant environ 15 minutes. Mélanger les deux éléments puis stocker au sec.
La pâte à choux Plaza
Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre, puis ajouter la farine tamisée. Dessécher la pâte sur le feu pendant quelques secondes, puis refroidir 2 minutes au batteur à l’aide d’une feuille. Ajouter les œufs un par un. Dresser à la douille de 12mm sur 3cm, saupoudrer de mélange sucre/amande et cuire au four ventilé environ 20min à 160°.
La crème vanille
La veille, faire bouillir le lait, infuser la vanille grattée et le tonka haché pendant une nuit. Le lendemain, chinoiser le mélange puis donner une ébullition. Blanchir légèrement les jaunes, la cassonade, l’amidon et le sel. Réaliser la crème pâtissière et ajouter à chaud la masse gélatine. Mixer et ajouter le beurre très froid coupé en petits morceaux. Mixer intensément puis refroidir à 4°. Garnir les choux à la poche.
Choux d’Enfer, intersection de la rue Jean Rey et du quai Branly, 15e
chou3.jpg Christophe Michalak (photo Stéphane de Bourgies)
chou5.jpg L’étalage de choux du kiosque Choux d’Enfer (photo Pierre Monetta)
choux-denfer-kiosque-cpierre-monetta.jpg Le kiosque Choux d’Enfer (photo Pierre Monetta)
ducasse-chou.jpg Alain Ducasse et Christophe Michalak