La recette du Kong
Incontournable du quartier du Pont-Neuf, avec sa vue sur la Seine, le Kong fête ses 10 ans en 2013 et fait peau neuve. A cette occasion, le chef, Richard Pommies, révèle la recette de l'un de ses classiques: les ravioles de crevettes et pinces de crabe au curry vert.
Ravioles de crevettes et pinces de crabe au curry vert
Préparation de la farce:
200 g de crevettes crues décortiquées
100 g de chair de crabe cuite et décortiquée
2 g d'échalote ciselée
60 g de carottes
60 g de blanc de poireaux
3 g de coriandre fraîche ciselée
Fleur de sel
Faire revenir échalotes, blanc de poireaux et carottes dans un filet d’huile d’olive. Rajouter le reste des ingrédients et bien mélanger de façon homogène.
Sauce beurre blanc au curry vert:
20 g d'échalotte émincée
50 cl de vin blanc sec
25 cl de crème liquide
100 g de beurre frais
3 g de pâte de curry vert
Poivre concassé et fleur de sel
Réduire les échalotes, le vin blanc et le poivre Malabar de moitié. Après réduction rajouter la crème liquide, porter à ébullition et monter au fouet au beurre couper en petit cube bien froid. Débarrasser au chinois étamine puis rajouter la fleur de sel et curry vert, bien mélanger.
Confection de la raviole:
12 pièces de feuilles de pâte Won Ton
Etaler les feuilles Won Ton. Placer 30 grammes de farce au milieu d’une feuille. Mouiller légèrement à l’eau, à l’aide d’un pinceau les bords restant de la pâte. Recouvrir la pâte en demi-lune et pincer avec les doigts au bord de la farce afin d’évacuer l’air.
Cuisson et dressage
Cuire à la vapeur pendant 3 min.Dresser dans une assiette et arroser de beurre blanc émulsionné à l’aide d’un mixer.
Le Kong, 1 rue du Pont-Neuf, 75001 Paris.
Tél. 01 40 39 09 00