La recette du Louis XV
Dans un écrin majestueux d’or et de lumière, au cœur de l’Hôtel de Paris, Alain Ducasse propose la haute couture de la gastronomie, principalement inspirée de la Méditerranée. Le chef propose sa recette comme un rêve de goûts et de couleurs, un cookpot de petit épeautre de Haute Provence et jeunes légumes.
Cookpot de petit épeautre de Haute Provence et jeunes légumes
Marché pour 4 personnes
Ingrédients principaux
140g d’épeautre trempé une nuit dans l’eau
15g de carottes en matignon (taillées en petits dés)
15g de céléri en matignon (taillé en petits dés)
15g d’oignon ciselé
320g de bouillon de poule
12g de sel
Ingrédients de la garniture
8 petites carottes fanes
8 radis longs
8 navets fanes
2 artichauts
60g de petits pois
8 biseaux de courgettes
Ingrédients de la sauce
200g d’asperges vertes émincées
15g de beurre
260g de fond blanc
Huile d’olive
Sel, Poivre
8g de basilic
8g de riquette
1 filet d’anchois
Confection de la recette
Dans un plat, faire suer les légumes taillés en petits dés, l’oignon ciselé et l’épeautre à l’huile d’olive et le beurre. Saler et mouiller avec 250g de bouillon de poule porté à ébullition sur la plaque et mettre au four à couvert pendant 20 minutes à 180°C. Ensuite, laisser reposer 10 minutes.
Pendant ce temps, cuire ensemble au sautoir les carottes, les artichauts en quartiers, les navets, les radis et les courgettes. En fin de cuisson, ajouter les petits pois. Dresser le tout dans un plat.
Pour le bouillon, faire suer les asperges à l’huile d’olive et le beurre environ 5 mn, mouiller au fond blanc chaud et laisser cuire 20 minutes avant de passer au chinois. Réaliser le pistou au mortier en écrasant le basilic, le filet d’anchois et la riquette et en les montant à l’huile d’olive. Faire réduire le bouillon d’asperge et le lier au pistou.
Dresser tous les légumes dans le plat et verser le bouillon dessus.
Restaurant Le Louis XV, Hôtel de Paris, place du Casino, Principauté de Monaco
Tél. : +377 98 06 88 64
www.alain-ducasse.com
salle-louis-xv-alain-ducasse-btouillon001.jpg Restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse (photo: B. Touillon)