Le macaron Mogador de Pierre Hermé

Mariage savoureux de la passion et du chocolat, le macaron Mogador de Pierre Hermé conjugue douceur et acidité. Pour Stiletto.fr et à l’occasion de la sortie de son ouvrage Best Of, aux éditions Alain Ducasse, Pierre Hermé délivre une de ses recettes les plus emblématiques.

Pour environ 72 macarons
Préparation: 45 minutes
Cuisson: 25 minutes
Ingrédients pour la ganache aux fruits de la passion et chocolat au lait:
10 fruits de la Passion (pour 250 g de jus)
550 g de chocolat Jivara (Valrhona) ou de chocolat au lait à 40 % de cacao
100 g de beurre à température ambiante
Cacao en poudre
Pour le biscuit macaron passion:
300 g de poudre d’amandes
300 g de sucre glace
7 blancs d’œufs (220 g)
5 g de colorant alimentaire jaune citron
0,5 g environ de colorant rouge (1/2 c. à c.)
300 g de sucre semoule
75 g d’eau minérale
Réalisation de la ganache aux fruits de la passion et chocolat au lait:
01. Coupez le beurre en morceaux et hachez le chocolat au couteau-scie.
Coupez les fruits de la passion en deux, videz-les à l’aide d’une petite cuillère et tamisez la chair pour obtenir 250 g de jus. Portez-le à ébullition. Faites fondre à demi le chocolat haché dans une casserole au bain-marie. Versez en trois fois le jus chaud sur le chocolat.
02. Dès que la température du mélange est à 60 C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu’a ce que la ganache soit lisse. Versez dans un plat à gratin. Collez un film alimentaire au contact de la ganache. Gardez-la au réfrigérateur jusqu’a ce quelle soit crémeuse.
Réalisation du biscuit macaron passion:
03. Tamisez le sucre glace et la poudre d’amandes. Mélangez les colorants dans la première moitié de blancs. Incorporez-les à la préparation sucre glace-poudre d’amandes. Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118 C. Dès que le sirop atteint 115 C, simultanément, commencez monter en neige la deuxième moitié de blancs d’œufs.
04. Versez le sucre cuit à 118 C sur les blancs montés en neige. Fouettez et laissez refroidir 50 C.
05. Incorporez la meringue dans la préparation sucre glace-amandes-blancs d’œufs-colorant, mélangez le tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n° 11.
06. Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur une plaque de pâtisserie tapissée de papier cuisson ou de Silpat. Tapez la plaque sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine.
07. Avec un tamis, saupoudrez les coques d’un léger voile de cacao en poudre. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min à température ambiante.
Préchauffez le four à chaleur tournante à 180 C (th. 6). Glissez la plaque dans le four et laissez cuire pendant 12 min en ouvrant rapidement deux fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir.
08. Versez la ganache dans une poche à douille lisse n° 11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.
Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur car ils seront meilleurs le lendemain
À savoir:
Si la ganache tranche lorsque l’on verse le jus de fruits de la passion, c’est normal. Ce sont les molécules de matière grasse contenues dans le chocolat qui se divisent. Continuez tout simplement de mélanger suivant le procédé indiqué dans la recette, vous obtiendrez une belle ganache brillante et onctueuse.
 »Best of Pierre Hermé » chez Alain Ducasse Edition, 111 pages
La recette du macaron Mogador est disponible page 92
Auteur : Pierre Hermé
Styliste : Chae Rin Vincent
Photographe : Atelier Mai 98
Disponible en librairie au prix de 12 euros

Le Best Of de Pierre Hermé aux éditions Alain Ducasse. DR