Le risotto au crabe de Petrossian
Créée en 1920 par Mouchegh et Melkoum Petrossian, l’épicerie fine Petrossian est aujourd'hui tenue par la femme d'Armen Petrossian qui, lui, dirige le restaurant à l’étage supérieur. La Chef, Rougui Dia, propose une cuisine gastronomique dans une ambiance intime. Sa spécialité : le caviar, qui a fait la réputation de la maison, ainsi que les poissons. Au menu : crevettes croustillantes, tronçon de turbot, madeleines de crabe ou encore agneau de sept heures aux épices d’orient. Avis aux amatrices, un menu tout autour du caviar ou encore un hommage à la gastronomie russe sont proposés.
Pour 4 personnes
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 45 minutes
Ingrédients:
240 g de riz Carnaroli
Boîtes de crabe
100 g d’Oignon
50 g de Beurre
150 g de Fond de Volaille
120 Cl de Vin Blanc
Sel
Piment d’Espelette
Noisettes concassées
Cerfeuil
Ciseler finement les oignons et faire revenir dans du beurre sans coloration.
Ajouter du riz carnaroli (riz à risotto). Nacrer, saler.
Mouiller au vin blanc. Cuire à feu doux puis laisser réduire à sec.
Verser une partie du fond de volaille et laisser réduire de nouveau.
Emincer ou émietter le crabe.
Ajouter le reste du fond de volaille. Mettre le parmesan et la crème.
Piment, noisettes concassées et cerfeuil peuvent être utilisés au moment du dressage.
Servir chaud.
Chez Petrossian, 144 rue de l’Université, 75007 Paris
Tel : 01 44 11 32 32
www.petrossian.fr