Le sandwich à la truffe de Michel Rostang
Chaque année, entre décembre et mars, le grand chef étoilé Michel Rostang se rend à Richerenches, le marché aux truffes le plus important d’Europe. De ces pépites parfumées, il a imaginé un délice déraisonnable, dont la recette est dévoilée ici…
Vendu dans le restaurant gastronomique de Michel Rostang ainsi qu’à la Grande Epicerie de Paris pendant les fêtes, ce sandwich de luxe cache évidemment un secret: il faut le laisser reposer au réfrigérateur pendant deux jours au moins, afin que tous les arômes de truffe imprègnent parfaitement le pain… Pour 6 couverts Ingrédients: 180g de truffes tuber melanosporum 200g de beurre salé 10 tranches de pain de campagne au levain tranché 200g de fine roquette assaisonnée de 2dl de vinaigre de Xérès, 2dl de Porto, 6dl d’huile d’olive, 1 jaune d’œuf, de la vinaigrette de truffe et 1 cuillère à café de moutarde de Dijon. Préparation Couper les truffes en tranches épaisses de 2 à 3mm Tartiner généreusement de beurre salé les tranches de pain. Étaler les truffes (30g par personne). Refermer le sandwich; le garder filmé au frigo au moins deux jours. Passer à la salamandre les deux côtés du sandwich. Servir chaud avec une petite salade de roquette assaisonné de vinaigrette de truffe. Restaurant gastronomique Michel Rostang, 20 rue Rennequin, 75017 Paris. Tél. : 01 47 63 40 77. http://www.michelrostang.com/ La Grande Epicerie de Paris, 38 rue de Sèvres, 75007 Paris. http://www.lagrandeepicerie.com/ A Lire: "Rostang Pères & Filles", 72 recettes en 256 pages, éditions Glénat, collection Le Verre et l’Assiette.
rostang01001.jpg Michel Rostang
salle-michel-rostang001.jpg Restaurant Michel Rostang, 20 rue Rennequin, 75017 Paris.