Le Vacherin de Christophe Martin
Les jardins de la Bastide de Moustiers s'animent chaque week-end pour accueillir de grandes soirées grillades. Gigot d'Agneau de Riez, travers de porc à la confiture de poivrons doux et légumes d'été grillés se succèdent pour animer cette adresse fétiche d'Alain Ducasse. Pour l'occasion, le Chef Christophe Martin livre l'une des ses recettes de dessert estival : le vacherin aux fruits de saison.
« Vacherin aux fruits de saison, sorbet »
Recette de Christophe Martin, chef de la Bastide de Moustiers
Marché pour 4 personnes
INGREDIENTS :
Pour la glace vanille
- 150g lait
- 75g crème
- 50g jaune d’œufs
- 60g sucre
- 1 gousse de vanille
Pour la chantilly à la figue
- 250g crème
- 25g sucre glace
- 70g pulpe de figue
Pour la meringue classique
- 50g blancs
- 50g sucre
- 50g sucre glace
Pour le jus de figue
- 125g de figues bien mures
- 60g sucre
Préparer la glace vanille :
- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre
- Porter à ébullition la crème, le lait et les 2 gousses de vanille préalablement égrainé
- Verser progressivement ce mélangedans les jaunes d’œufs et le sucre
- Mélanger et cuire cette crème
- Laisser refroidir et passer le mélange à la sorbetière
- Réserver au congélateur
Préparer la chantilly à la figue :
- Battre la crème, le sucre et la pulpe ensemble jusqu’à ce que la texture soit légère.
Préparer la meringue classique :
- Monter les blancsavec le sucre puis incorporer le sucre glace préalablement tamisé avec une maryse. Mélanger afin d’avoir une meringue.
- Sur une plaque de four, poser un torchon humide. A l’aide d’une poche à douille, faire des meringues en demi-sphère et les enfourner.
- Cuire pendant 1h à 90°.
- Puis à l’aide d’une cuillère, enlever l’intérieur de la meringue
- Et réserver au sec
Préparer le jus de figue :
- Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l’eau et les figues bien mures. Puis cuire.
- Passer le jus au chinois étamine.
- Réserver au frais
Dressage et finition :
- Couper les figues en quatre et les poêler.
- Remplir la meringue creusée de chantilly à la figue.
- Puis ajouter des quartiers de figues poêlées dans la chantilly figue.
- Déposer sur le tout la quenelle de glace à la vanille au centre et napper de jus de figue.
La Bastide de Moustiers, Chemin de Quinson, 04360 Moustiers-Sainte-Marie
04 92 70 47 47