Les asperges balai du Laurent

Des feuillages de sa terrasse-jardin en plein cœur des jardins des Champs Elysées à sa nouvelle carte de saison, le Laurent se met au vert. Plat phare de cette nouvelle carte orchestrée par le chef Alain Pégouret, les asperges balai, variété du Lubéron, sont parfumées à la fleur de thym et à l’oseille.

Asperges balai au lard, oseille et jus de poulet et leur œuf mollet doré au beurre

Ingrédients pour 6 personnes :

Produits du marché : 60 pièces d’asperges « balai », 6 œufs frais, 70g de poitrine fumée, 12 cuillères à potage de chapelure de pain de mie, 15g de parmesan, 1 branche de thym

Crème d’asperges à l’oseille : environ 100g de queues d’asperges prises sur les 60 pièces d’asperges, 30g de beurre, 30g d’oseille

Eléments de cuisson : 50g de beurre, huile d’olive, 1dl de vinaigre blanc d’alcool

Finition : 1dl de vinaigre balsamique /un trait d’huile d’olive, 3 cuillères à potage de jus de poulet

Préparation

Plonger à l’aide d’une écumoire les 6 œufs dans une casserole d’eau bouillante et vinaigrée. Maintenir à légère ébullition pendant 5 min et 30 sec. Rafraîchir aussitôt dans une eau glacée, écailler et réserver.

Couper sur 3 cm les pieds d’asperges. Tailler les asperges en 3 parties, réserver les parties du bas après les avoir lavées. Blanchir à l’eau bouillante et salée le reste des asperges, rafraîchir, égoutter et réserver.

Tailler en petits lardons la poitrine fumée, blanchir, rafraîchir et réserver.

Confectionner à l’aide d’un couteau à parmesan des copeaux de parmesan.

Laver l’oseille, puis le mixer avec le beurre assaisonné, réserver.

Cuire les queues d’asperges (parties du bas) dans très peu d’eau salée, mixer une fois cuit et incorporer le beurre d’oseille, saler, poivrer.

Finition et dressage

Rouler les œufs mollets dans 50g de beurre mousseux avec la chapelure de pain de mie, saler et poivrer.

Poêler les asperges à l’huile d’olive, parsemer de fleur de thym et déglacer un fond d’eau.

Poêler les lardons, puis déglacer au vinaigre balsamique.

Verser dans des assiettes creuses, la crème d’asperges à l’oseille, répartir des asperges, les lardons et le parmesan. Poser les œufs au milieu de chaque garniture, parsemer l’œuf d’une pointe de mignonnette de poivre de fleur de sel.

Finir l’assaisonnement avec un trait de balsamique et huile d’olive.

 

Le Laurent,  41, avenue Gabriel, Paris 8e www.le-laurent.com  / 01 42 25 00 39