Les spaghetti aux palourdes de Patrick Laine

Sous la direction d'Alain Ducasse, La Trattoria - Sporting Monte Carlo a rouvert ses portes cet été. Table d'inspiration toscane, l'adresse fait face à la méditerranée du haut des jardins du Jimmy'z, club mythique du rocher. Le nouveau chef Patrick Laine y a élaboré une carte riche, partant des basiques pour aller vers les propositions les plus audacieuses, dont les spaghetti complets aux palourdes et marinière herbacée.

Marché pour 4 personnes 

 

INGREDIENTS :

  • 32 palourdes
  • 1 échalote
  • ½ botte de persil
  • ½ botte de cerfeuil
  • 1 branche d’estragon
  • 1 poignée de pousses d’épinards
  • 2 gousses d’ail
  • 250g de spaghetti complets
  • ½ verre de vin blanc
  • Huile d’olive

 

 

PROGRESSION DE LA RECETTE :

 

Faites votre mise en place :

  • Rincez 32 palourdes dans plusieurs eaux afin d’éliminer tout le sable.
  • Epluchez et ciselez 1 échalote.
  • Lavez et effeuillez une demi-botte de persil, une demi-botte de cerfeuil, 1 branche d’estragon (ne jetez pas les tiges) et 1 poignée de pousses d’épinards. Mettez-en quelques-uns de côté pour la fin du plat et concassez grossièrement le reste.
  • Epluchez et ciselez 2 gousses d’ail.

 

Cuisez les spaghetti :

  • Plongez 250g de spaghetti complets dans une casserole d’eau bouillante salée et cuisez-les selon le temps indiqué sur l’emballage.

 

Faites ouvrir les palourdes :

  • Pendant la cuisson des spaghetti, chauffez un sautoir avec un filet d’huile d’olive et faites-y revenir l’échalote. Ajoutez la moitié de l’ail et les tiges d’herbes, mélangez bien et cuisez juste 30 secondes.
  • Mettez alors les palourdes puis versez un demi-verre de vin blanc, remuez et cuisez à couvert de 1 à 2 minutes, le temps qu’elles s’ouvrent.
  • Egouttez-les. Filtrez le jus dans une passoire fine. Décoquillez-les.

 

Préparez la sauce marinière herbacée :

  • Nettoyez votre sautoir et remettez-le sur le feu avec un filet d’huile d’olive. Mettez le reste de l’ail haché, les herbes et les épinards concassés et cuisez-les 1 minute en les remuant, le temps de les faire « tomber ».

 

Terminez votre plat :

  • Egouttez les spaghetti, remettez-les dans leur casserole, ajoutez la sauce d’herbes et les palourdes. Mélangez délicatement pour que les pâtes s’imprègnent bien de sauce puis ajoutez un filet d’huile d’olive, les herbes et les pousses d’épinards réservées. Servez bien chaud.

La Trattoria – Sporting Monte Carlo, Avenue Princesse de Grace, 98000 Monte Carlo, Monaco

+377 98 06 71 71