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Les tapas de la mer de Caudalie

Pour accueillir les vacances, quatre mini recettes dévoilées par Nicolas Masse, chef du restaurant gastronomique des Sources de Caudalie, La Grand’Vigne, une étoile au guide Michelin, au cœur des Graves, dans un écrin de vignes et de forêt.

Gambas laitue de mer:
4 gambas moyennes
3 feuilles de laitue de mer
Décortiquer les queues de gambas, les inciser sur le dos, supprimer le boyau de sable. Tailler en morceaux et recouvrir d’une feuille de laitue de mer. Cuire à la vapeur douce pendant 2 minutes et servir au bout d’une pique.

Accra de cabillaud 75 g de cabillaud
50 g d’oignon ciselé
5g de gingembre haché
50g de persil haché
15g de ciboulette ciselée
50g de farine
7g de levure chimique
1 œuf
1 litre d’huile de pépins de raisin
Piment d’Espelette
Hacher le cabillaud au hachoir avec une grille moyenne, mettre la chair dans un bassin, ajouter à l’aide d’une spatule, les oignons, le gingembre, le persil, la ciboulette, la farine, la levure chimique et l’œuf. Finir en assaisonnant avec le sel et le piment d’Espelette. Plonger par petites portions dans un bain de friture à 180 °C. Remuer à l’aide d’une spatule par un mouvement de va-et-vient afin d’obtenir une coloration sur toutes les surfaces. Après la cuisson, les égoutter sur un linge, puis les servir au bout d’une pique en bois.

Moules d’Espagne en tempura
12 moules d’Espagne
15 g de beurre
20 g d’échalote ciselée
3 cl de vin blanc
40 g de farine à tempura
1 litre d’huile de pépins de raisin
Gratter les moules. Les laver soigneusement. Faire fondre le beurre dans un sautoir, faire suer les échalotes, ajouter les moules, verser le vin blanc, couvrir. Lorsque les moules sont ouvertes, les égoutter dans une passoire. Supprimer les coquilles puis les égoutter sur un linge. Délayer la farine à tempura avec de l’eau glacée. À l’aide d’une fourchette, enrober les moules de tempura puis les plonger dans un bain de friture à 180 °C jusqu’à l’obtention d’un couleur blonde. Après la cuisson, égoutter sur un linge, saler légèrement puis les mettre au bout d’une pique en bois.

Homard
12 pinces de homard
Huile d’olive
Sel
Dans un sautoir, chauffer les pinces de homard avec un ﬁlet d’huile d’olive. Égoutter. Assaisonner et servir au bout d’une pique en bois. Émulsion de pomme de terre et nori 300 g de pommes de terre cuites 20 cl de fumet de poisson 1 feuille de nori 16 cl de crème liquide Laver et éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux, les cuire dans une eau salée. Après la cuisson, les égoutter et les mixer en ajoutant le fumet de poisson, la feuille de nori et la crème. Passer au chinois et verser le mélange dans un siphon. Insérer deux cartouches de gaz et conserver au bain-marie. Au moment de servir, remplir une verrine d’émulsion.

Le vin: Txacoli de Getaria. C’est un vin blanc vif, légèrement perlant, on le sert dans les bars à tapas de Saint-Sébastien. Un vin sans prétention, mais très couleur locale.

Du 1er septembre au 31 octobre 2012, séjour du Vendangeur aux Sources de Caudalie, 1330 euros pour deux, avec 2 nuits en chambre Prestige, un repas pour deux au restaurant étoilé La Grand’Vigne, un repas pour deux à l’auberge La Table du Lavoir, une après-midi d’immersion dans les vendanges au Château Smith Haut Lafitte, une caisse de 3 bouteilles de Château Smith Haut Lafitte rouge ou blanc 2012.

Les Sources de Caudalie, chemin de Smith Haut Lafitte 33650 Bordeaux Martillac. Tél. : 05 57 83 83 83