Terre-mer transatlantique

A quelques jours de la fête de l'indépendance américaine, le Rech, restaurant de poissons d'Alain Ducasse, revisite le Surf'n'Turf. Le chef Adrien Trouilloud allie parfaitement la fraicheur du homard avec la force du boeuf, en proposant un accompagnement de légumes d'été rafraîchissant.

 

 

Surf ‘n’Turf

Cœur d’entrecôte de bœuf et homard breton,

tomates/poivrons en salade, jus corsé

PROPORTION     4 personnes

 

Homard et jus de homard:

  • 2 homards bretons de 500 g
  • 1 fenouil
  • 1 gousse d’ail
  • 5 cl de cognac
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 60 g de beurre
  • Sel et poivre
  • 10 grains de poivre noir
  • 5 branches de fenouil
  • 1 citron jaune
  • 3 tomates
  • 50 g gros sel gris
  • 1 échalote
  • 2 l de fond blanc

 

Bœuf et jus de bœuf:

  • 500g de noix d’entrecôte de bœuf
  • 1/2 queue de bœuf préparée
  • 500g de paleron de bœuf
  • 500g de plat de côte
  • 500 ml de jus de bœuf préparé
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 150g de beurre
  • 3 cl d’huile de pépins de raisin
  • 5 échalotes
  • 4 gousses d’ail
  • 10 grains de poivre noir
  • 1 brindille de thym

 

Salade:

  • 4 poivrons mini jaunes
  • 4 poivrons mini rouges
  • 4 poivrons mini orange
  • Sel et poivre
  • huile d’olive
  • 15 tomates cerises de différentes couleurs
  • 1 botte de basilic
  • 1 oignon nouveau
  • 8 fleurs de bourrache
  • vinaigre balsamique

 

 

Homard et jus de homard:

  1. Porter une grande casserole d’eau à ébullition avec le gros sel. Séparer les têtes des corps et cuire les queues de homard pendant 4 minutes et les pinces 7 minutes.
  2. Décortiquer les queues et les pinces de homard. Tailler les queues en deux et les pinces en dés pour la salade.
  3. Dans une cocotte, chauffer l’huile d’olive, faire rôtir les têtes hachées grossièrement, puisajouter le beurre avec la garniture aromatique (ail, fenouil, échalotes). Faire suer puis déglacer au cognac, réduire, mouiller au fond blanc,cuire à frémissement 20 minutes et stopper la cuisson.
  4. Passer d’abord le tout à la passoire puis au chinois.Faire réduire le jus récupéré jusqu’à l’obtention d’une texture nappante.
  5. Réchauffer les homards dans la casserole en les arrosantdu jus.

 

Bœuf / jus de bœuf:

  1. Faire un 1er jus de bœuf.
  2. Tailler en gros morceaux le paleron, la queue de bœuf et le plat de  côte. Dans une  cocotte en fonte faire caraméliser la viande dans l’huile d’olive, puis la cuire au four à 160° à la manière d’un rôti.
  3. Ajouter ensuite le jus de bœuf précédemment confectionné et poursuivre la cuisson à 100° durant 4 heures, en retournant régulièrement les morceaux.Filtrer le jus et réserver.
  4. Dans une cocotte en fonte saisir les noix assaisonnées à l’huile de pépins de raisin, terminer au beurre avec une gousse d’ail et des brindilles de thym. Laisser reposer 10 min sur une grille.

 

Salade:

  1. Laver les légumes, tailler les poivrons en lamelles et les tomates en deux ou trois selon leur taille. Émincer les oignons, réaliser une vinaigrette avec le vinaigre et l’huile d’olive.
  2. Assaisonner la salade et la dresser dans une assiette et garnir avec quelques fleurs de bourrache.

 

Dresser la salade dans l’assiette et poser unedemi-queue de homard et deux tranches de noix d’entrecôte sur l’assiette. Servir les deux jus à part.

"Surf'n'turf" jusqu'au 26 juillet chez Rech, 62 avenue des Ternes, 75017 Paris

restaurant-rech.fr