Si on en faisait tout un chou…
Manuel Martinez, meilleur ouvrier de France et chef étoilé au Relais Louis XIII, vient d’ouvrir la Maison du Chou place de Fürstenberg, à Paris. Particularité : les stars sont préparées au moment de la commande. Décryptage d’une gourmandise pardonnée aussitôt avalée.
XVIe siècle: Penterelli, pâtissier italien au service de Catherine de Médicis, invente la pâte à chou qui sera reprise par Popelini son successeur et améliorée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand au cours du XVIIIe siècle.
Entre 3 et 6: le nombre moyen de choux achetés par un client.
2: les nouveaux parfums, fraise et rose litchi.
3: les critères d'un chou réussi. Il doit être à la fois croustillant et moelleux, et sa crème légère.
6: le nombre d’ingrédients pour la crème.
9: le nombre d’ingrédients nécessaires à la pâte.
Plusieurs semaines: le temps de développement d'un nouveau parfum. Le travail sur la texture de la crème est important, elle ne doit être ni trop serrée, ni trop liquide.
Symbole: le chou représente la tradition en pâtisserie.
La Maison du Chou, 7 place de Fürstenberg,75006 Paris. 01 45 62 72 82.
D.H.
chefmanuelmartinezlamaisonduchou.jpg Manuel Martinez, chef pâtissier, La Maison du Chou