Interview Perchée

Les coups de cœur de Rougui Dia, chef du Petrossian

Chef du Petrossian depuis sept ans, Rougi Dia a publié il y a quelques années Le Chef est une femme, récit de son parcours depuis l’adolescente qui ne voulait plus aller à l’école à la figure novatrice de la gastronomie française qu’elle est devenue. Adepte du métissage culinaire, elle marie les ingrédients typiquement sénégalais, le pays de ses racines familiales, aux classiques de la gastronomie française et russe. La maison Petrossian, fondée par deux frères arméniens en 1920, est à l’origine une épicerie fine de caviars et poissons. A 36 ans, celle qui a commencé comme commis de cuisine dans la célèbre institution rêve de créer son propre restaurant, avec "de la gaieté et des éclats de rire entre les tables".

Votre rituel avant de passer derrière les fourneaux ?
Se laver les mains et dire bonjour.
Ce qui n’a pas sa place en cuisine ?
Je ne supporte pas le bruit des cuillères que l’on racle dans le fond des gamelles. Je suis sensible aux sons. Par exemple, lorsqu’un couteau est affûté, je sais qu’il coupera bien au son que cela produit.
Ce que vous préférez cuisiner ?
En ce moment le curry. C’est la route des épices, un synonyme du voyage et des couleurs.
Et ce que vous avez en horreur ?
Je ne suis pas une grande fan de la coriandre et des petits pois, mais je les utilise tout de même de temps en temps, avec parcimonie.
Votre plat fétiche ?
La blanquette de veau. C’est un plat qui ne paie pas de mine mais il dégage des valeurs de générosité, d’humanisme et de chaleur.
Une astuce de pro ?
Ajouter une pointe de sucre lorsque vous faites revenir une viande, elle caramélisera bien mieux. Le sucre est un excellent rehausseur de goût qui ajoutera un petit plus à une sauce.
Une adresse à nous conseiller ?
Les Deux Canards, rue du Faubourg Poissonnière, à côté du Grand Rex. On a l’impression d’être invité chez des amis. Que ce soit pour l’ambiance, la convivialité ou le formidable maître des lieux qui vous retrace l’histoire du restaurant ou vous présente son vin de noix. J’ai récemment eu un coup de cœur pour les supions en entrée, de petits calmars, le canard à l’orange et la mousse au chocolat.
Ce qui ne vous quitte jamais ?
Pour certaines femmes c’est un rouge à lèvres, moi c’est une brosse à dent ! J’ai aussi un tout petit livre que ma mère m’a offert, un coran miniature. Je le conserve toujours dans mon sac. Il y a aussi un stylo qui traîne, pour noter des idées de recettes. Je les inscris sur un petit morceau de papier, et même si je le perds, elles restent gravées dans ma tête.
Votre philosophie ?
Lorsque quelque chose est difficile, je me dis : tout finit un jour. Et souvent, je conseille aux personnes qui travaillent avec moi : Persévérez, Dieu vous le rendra !
Interview Céline Hussonnois Alaya
Le petit guide de Rougi Dia :
– Les Deux canards, 8 Rue Fbg Poissonnière, Paris 10e, 01 47 70 03 23

Restaurant « Le 144 » Petrossian