Délices tout chocolat : Jean-Michel Lorain à La Côte Saint Jacques
L’onctuosité du chocolat du Venezuela est mariée à la fraîcheur du pamplemousse et de la bergamote au sein du nouveau dessert de Jean-Michel Lorain, élaboré pour la formule Délices tout chocolat de l'hôtel La Côte Saint Jacques. Trois questions au chef triplement étoilé à propos de sa nouvelle création printanière.
Quel était le point de départ de ce dessert ?
Le point de départ de ce dessert est saisonnier. A un moment où le choix de fruits à notre disposition est limité, les agrumes restent une valeur sûre.
Le mélange chocolat/agrumes fait partie des alliances sucrées considérées « classiques » ; comment choisissez-vous de le réinterpréter ?
Effectivement, les agrumes et le chocolat ce n’est pas nouveau ! Mais nous avons choisi le pamplemousse comme agrume, ce qui est déjà plus incongru. De plus, le mariage se fait également avec la bergamote qui joue un rôle non négligeable et surtout le poivre Timut qui apporte toute la fraîcheur et l’originalité du dessert.
Accorder une douceur sucrée à une formule bien-être, était-ce un challenge pour vous ?
Bien sûr, bien-être et douceur sucrée peuvent paraître antinomiques. Pourtant, nous proposons dans le cadre du restaurant du spa des desserts très peu sucrés qui rentrent tout à fait dans le cahier des charges que nous nous sommes fixé. Nous proposons aussi des soins en accord avec des produits sucrés comme le modelage au beurre de cacao qui allie gourmandise et bien-être. Prochainement au programme, un nouveau mariage autour du fruit de la passion…
Propos recueillis par Fleur Burlet
Dessert Chocolat Otucan Onctueux, Crème à la bergamote, Gelée d’agrumes et Sorbet au poivre Timut par Jean-Michel Lorain
Forfait « Délices tout chocolat » pour deux personnes, comprenant une nuit à l’hôtel, deux soins en spa et un repas gastronomique, du 18 mars au 30 avril
La Côte Saint Jacques, Relais & Châteaux de Joigny
14 faubourg de Paris, 89300 Joigny
158.jpg Jean-Michel Lorain, chef triplement étoilé de la Côte Saint Jacques