Fines quenelles de volaille aux morilles
Le restaurant de l’hôtel Raphaël, dans un décor chic et contemporain, propose des plats de saison tout en revisitant les grands classiques, du melon de saison en salade aux joues de cochon braisées à la Nivernaise. Amandine Chaignot, 33 ans, en est la nouvelle chef. Elle définit sa cuisine comme le reflet de ce qu’elle est : franche, vive, actuelle, perpétuant l’héritage de la tradition française. Ses plats signatures sont la Sole en Viennoise, le T-bone de veau rôti ou encore les fines quenelles de volaille aux morilles. En voici la recette.
Les fines quenelles de volaille, morilles étuvées au jus, sauce poulette et pousses de pissenlit. Pour 4 personnes Pour les quenelles : Chair de volaille 200 g Crème fleurette 200g Blanc d’œuf 2 pièces Pour la garniture : Morilles 300 g Echalote 2 pièces Pousses de pissenlit 1botte Beurre 50 g Thym 2 brins Pour la sauce Bouillon de poule 200 g Crème fleurette 100 g Dans un mixeur mettre la chair de volaille avec les blancs et une bonne pincée de sel. Mixer a grande vitesse jusqu'à l’obtention d’une pate. Ajouter la crème fleurette bien glacée petit à petit en réduisant la vitesse. Passer ce mélange au tamis fin, assaisonner et réserver sur froid. A l’aide d’une petite cuillère, façonner des petites quenelles, et les pocher une a une dans une grande casserole d’eau frémissante assaisonnée de sel et d’un bouillon cube .Les pocher 3 minutes de chaque coté, et les sortir délicatement avec une écumoire, les réserver a plat. Equeuter les morilles et les laver en changeant l’eau plusieurs fois. Il ne doit pas rester de résidu de sable au fond de l’eau de lavage. Bien les égoutter et les faire revenir dans une noix de beurre mousseux, ajouter les échalotes et cuire a couvert pendant 15 minutes. Réduire le bouillon de volaille de moitié et ajouter la crème , laisser réduire a nouveau de moitié, rectifier l’assaisonnement, et émulsionner a l’aide d’un mixer plongeant. Réchauffer les quenelles dans un peu de bouillon additionné d’une noix de beurre. Dresser sur chaque assiette les petites quenelles, les morilles, et finir avec la sauce poulette mousseuse et les pluches de pissenlit.
La salle du restaurant de l’hôtel Raphaël.