L’obsession d’Amandine Chaignot, chef du Raphaël: ne pas décevoir
Amandine Chaignot aime les défis. Elle a récemment pris les rênes du restaurant de l’Hôtel Raphaël. Cette chef qui se destinait à des études de pharmacie a découvert le monde de la restauration lors d’un job d’étudiant. A 33 ans, elle a déjà travaillé aux côtés de grands noms de la gastronomie française (Jean-François Piège, Eric Fréchon ou Yannick Alléno) et est passée par des établissements renommés (Plaza Athénée, Bristol, Crillon, Meurice). A la tête d’une équipe de 17 personnes, dont seulement deux filles, Amandine Chaignot revisite au quotidien les classiques qu’elle aime tant, de la dorade aux joues de cochons braisées en passant par la canette de Challans. Elle qui chantonne souvent en travaillant met un point d'honneur à ce que la bonne humeur soit en cuisine.
Votre touche personnelle en cuisine ?
Les herbes.
Ce que vous n’aimez pas ?
Les poivrons crus et le mouton.
Une astuce de pro ?
Lors d’un barbecue, faire griller des légumes, comme des champignons. Lorsque vous les retournez, ajoutez un morceau de cheddar ou de mozzarella dans leur cœur.
Une obsession ?
Ne pas décevoir.
Ce qui ne quitte pas votre sac à main ?
Des lunettes de soleil. En ce moment, des Ray-Ban et des Ralph Lauren. Mais surtout une paire de stilettos, j’en ai toujours une avec moi. J’adore les talons aiguille, j’en porte dès que je sors de ma cuisine. Je rêve d’une paire de Louboutin.
Vos adresses fétiches ?
Montmartre, le matin, quand les touristes ne sont pas encore là. J’adore prendre un café au Chinon ou à Un zèbre à Montmartre. J’aime dîner chez Akrame, je fais totalement confiance au chef, vous pouvez y aller les yeux fermés. Je recommande son œuf parfait avec une purée de maïs. Le Dodin, de Mark Singer, mon ancien chef, une personne que j’estime beaucoup. Le conservatoire national des plantes de Milly-la-Forêt, pour la richesse de sa palette olfactive et ses lavandes divines.
Où trouver de bons produits ?
La ferme de Viltain, où l’on peut cueillir ses fruits et légumes et les emporter chez soi. Les produits du maraîcher Joël Thiebault. L’incroyable baguette de la boulangerie Joséphine, qui nous fait notre pain trois fois par jour. Les macarons dingues de Jonathan Blot. La cave à vanille d’Olivier Roellinger, qui a un stock formidable de vanilles du monde entier dans une petite cave voutée.
Un rêve secret ?
Avoir mon propre salon de thé.
Interview Céline Hussonnois Alaya
Le petit guide d’Amandine Chaignot :
– Le restaurant de l’hôtel Raphaël, 17 Avenue Kléber, 16e Paris, 01 53 64 32 00.
– Le Chinon, 49 Rue des Abbesses, Paris 18e, 01 42 62 07 17.
– Un zèbre à Montmartre, 38 Rue Lepic, Paris 18e, 01 42 23 97 80.
– Akrame, 19 rue Lauriston, Paris 16e, 01 40 67 11 16.
– Le Dodin, 42 rue des Acacias, Paris 17e, 01 43 80 28 54.
– Le conservatoire national des plantes, Route de Nemours, Milly-la-Forêt, 01 64 98 83 77.
– La ferme de Viltain, Jouy-en-Josas, 01 39 56 38 14.
– Joël Thiebault, mardi et vendredi rue Gros, Paris 16e, mercredi et samedi place du président Wilson, Paris 16e.
– Boulangerie Joséphine, 69 Avenue Marceau, Paris 16e, 01 47 20 49 62.
– Acide macaron, 72 Rue Legendre, Paris 17e, 01 53 11 19 51.
– Epices Roellinger, 51 rue Sainte Anne, Paris 2e, 01 42 60 46 88.
La salle du restaurant de l’hôtel Raphaël.
La salle du restaurant Akrame yomgaille.com
Les macarons de Jonathan Blot, Acide
La ferme de Viltain