La recette de Côtes & Broches
En attendant le retour des beaux jours, une recette venue tout droit de Bretagne, signée Mathias Warin, le chef du restaurant Côtes & Broches, à Saint Briac: des brochettes de noix de Saint jacques à la plancha, salade de mâche et son condiment pomme-concombre aux épices.
Pour 4 personnes
Préparation: 20 min
Cuisson: 2 min
Ingrédients
16 Saint-Jacques
Une pincée de curry de Madras
5 gr de fleur de sel fleur de sel de Guérande
4 brochettes en bambou
200 gr de mâche
5 cl huile d’olive fruitée de préférence
Condiments:
1 concombre
2 Granny Smith
2 Royal Gala
1/2 botte de coriandre
10 tiges de ciboulette
10 cl de jus de citron
3 gr de masala
3 gr de garam masala
6 gr de piment d’espelette
125 gr de yaourt a la grecque
Préparer les saint-jacques, retirer les barbes et le corail.
Avec les noix, faire des brochettes composées de 4 Saint-Jacques. Réserver au réfrigérateur.
Nettoyer la mâche, essayer de la garder en bouquet de préférence, réserver au réfrigérateur.
Ciseler les herbes finement.
Tailler les pommes en fins bâtonnets, épépiner le concombre, le tailler en fins bâtonnets et le mettre à dégorger avec du sel pendant une dizaine de minutes, bien le rincer ensuite.
Ensuite mélanger tous les ingrédients du condiment ensemble, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, puis réserver aux réfrigérateur.
Dressage
Deviser le condiment pommes-concombres aux épices en quatre, le dresser sur une assiette afin de le remettre en température.
Sortir les Saint-Jacques et les remettre en température. Les saupoudrer légèrement de curry sur un seul côté, puis les snacker à la plancha bien chaude 2 min sur ce même côté.
Assaisonner la mâche avec l’huile d’olive puis la dresser au-dessus du condiment.
Ajouter un peu de fleur de sel de Guérande sur la brochette, la poser sur la salade et servir.
Restaurant Côtes & Broches
10, boulevard de la Houle, 35800 Saint Briac sur Mer.
Tél. : 02 99 88 00 38