La recette de l’aïgo boulido de Jean-François Piège
Adepte des mélanges des genres, Jean-François Piège aime s’inspirer de la cuisine populaire pour élaborer des compositions gastronomiques. En 2009, il réinvente l’assiette bistrot avec la brasserie Thoumieux. Son ouvrage, Best-of , rassemble créations surprenantes (la pizza soufflée), coups de cœur ou recettes qui lui viennent de ses proches. Pour Stiletto.fr, il livre sa recette de l’aïgo boulido.
Pour 4 personnes / Préparation : 20 min / Cuisson : 20 min
2 calmars de 600 g
1 c. à s. d’huile d’olive
Sel fin
Piment d’Espelette
BOUILLON
2 oignons de Lezignan La Cèbe (34 120)
1 feuille de laurier
1 tête d’ail nouveau
Huile d’olive
1 l de bouillon de volaille (voir p. 89)
Vin Blanc
GARNITURE
12 groseilles à maquereaux
200 g de févettes épluchées
4 feuilles de menthe
100 g d’amandes fraîches décortiquées
8 g de gingembre
2 pommes de terre
4 jaunes d’œufs
Les calmars
Lavez et séchez les calmars. Incisez chaque calamar dans un sens, puis perpendiculairement pour former des carrés d’1/2 cm. Détaillez des bandes de 5 cm de long pour 1 cm de large.
Sautez ceux-ci très rapidement dans une poêle à feu vif avec très peu d’huile d’olive. Assaisonnez de sel fin et de piment d’Espelette. Réservez.
Le bouillon
Épluchez et émincez les oignons. Épluchez les gousses d’ail, dégermez-les et blanchissez-les*. Mettez de l’huile d’olive dans une cocotte et ajoutez les oignons, l’ail et la feuille de laurier. Faites suer le tout. Salez puis déglacez avec le vin blanc.
Mouillez avec le bouillon de volaille. Faites cuire 15 min à frémissement.
Passez au chinois étamine et conservez deux gousses d’ail. Rectifiez l’assaisonnement du bouillon si nécessaire.
La garniture
Lavez les groseilles à maquereaux et faites-les sécher au four à 90 °C (th.3) pendant 1 h 30.
Taillez les févettes en bâtonnets. Lavez et ciselez les feuilles de menthe. Taillez les amandes en bâtonnets. Épluchez et taillez le gingembre en julienne. Faites blanchir* les févettes dans une partie du bouillon d’ail, égouttez et ajoutez tous les autres éléments. Assaisonnez d’huile d’olive et de sel.
Taillez les pommes de terre le plus finement possible à la mandoline et à l’aide d’un emporte-pièce, détaillez des ronds de 5 cm de diamètre. Faites-les cuire au four entre deux feuilles de silicone ou de papier cuisson à 120 °C (th. 4) pendant 35 min.
Disposez harmonieusement la garniture au fond des assiettes creuses. Déposez les calmars cuits. Taillez les deux gousses d’ail récupérées du bouillon en bâtonnets et répartissez-les dans la garniture. Déposez les jaunes d’œufs au centre de la garniture. Répartissez les chips de pomme de terre. Versez le bouillon bouillant et perlez-le d’huile d’olive.
Best-of Jean-François Piège, éditions Alain Ducasse
96 pages, 9,90 euros
Recette disponible page 70
La brasserie Thoumieux
79, rue Saint-Dominique
Paris 7ème