La recette d’asperges de la Bastide de Moustiers
Christophe Martin est le chef de la Bastide de Moustiers, bâtisse provencale pleine de charme découverte il y a tout juste vingt ans par Alain Ducasse. A l'occasion de cet anniversaire, il dévoile une recette de saison, qui sent bon les premiers rayons de soleil et le passage à l'heure d'été.
Asperges vertes et blanches de Provence, d’autres en fins copeaux
Ingrédients pour 4 personnes
24 asperges vertes
20 asperges blanches
2 belles sucrines
Quelques brins de pimprenelle
Préparation
Laver et éplucher 20 asperges vertes puis les couper à 10 centimètres de la tête.Réserver les queues des asperges vertes.
Eplucher les asperges blanches puis les couper également à 10 centimètres de la tête. Réserver les queues des asperges blanches.
Emincer en rondelles les queues d’asperges vertes et blanches réservées plus tôt.
Faire suer les rondelles des asperges vertes dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Puis les mouiller avec un bouillon de légumes et les saler. Pour finir, les laisser refroidir dans un cul de poule plongé dans la glace.
Séparément faire suer les rondelles des asperges blanches dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Puis les mouiller au bouillon de légumes et les saler. Pour finir, mixer les rondelles d’asperges blanches jusqu’à l’obtention d’une purée.
Dans un sautoir, mettre les têtes d’asperges vertes et blanches, les mouiller avec un bouillon de légumes et les faire cuire avec un filet d’huile d’olive. Les saler. Laisser refroidir.
Couper en deux les sucrines, les effeuiller et récupérer les deux cœurs. Couper en deux chaque cœur, assaisonner avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel. Réserver.
Dressage
Au fond de chaque assiette, mettre la moitié du cœur de sucrine ainsi que la purée d’asperges blanches. Y planter les têtes d’asperges vertes et blanches réservées.
Prendre les quatre asperges vertes restantes et couper les à 10 cm de la tête. Couper la tête de chacune en biseau (copeaux coupés dans la longueur) et la queue en rondelles.
Ajouter sur l’assiette dressée, les copeaux et rondelles d’asperges vertes crues ainsi que quelques brins de pimprenelle.
Pour ses 20 ans, la Bastide de Moustiers propose toute une série d’expériences gourmandes: un menu dégustation anniversaire concocté par le chef Christophe Martin, en hommage aux meilleurs produits de la région; la présence d’Alain Ducasse, qui accueillera personnellement les visiteurs le temps d’un week-end, du 8 au 10 avril 2015; un jeu concours enfin, du 1er mai au 31 août, pour gagner des séjours et des créations uniques.
La Bastide de Moustiers / Membre de Châteaux & Hôtels Collection
Chemin de Quison, 04360 Moustiers-Sainte-Marie
Tél. : 04 92 70 47 47 / www.bastide-moustiers.com
bastide-de-moustiers-exterieur-chemin-cpierremonetta001.jpg La Bastide de Moustiers (photo: Pierre Monetta)