La recette de la brasserie Vagenende
Le pari était double: restaurer l’une des plus vieilles brasseries parisiennes mais aussi faire découvrir le charme d’un décor unique classé à l’inventaire des Monuments Historiques. Un siècle après sa création, la brasserie Vagenende se dote d’une terrasse ouverte et accueille un nouveau chef, Benoît Vanheesbeke, qui privilégie les produits de qualité, du bœuf d’Argentine au jambon noir de Bigorre, en passant par une sélection de fromages affinés par Marie Quatrehomme. Pour Stiletto, il dévoile l’une de ses recettes, des macaronis gratinés au foie gras et à la truffe.
Ingrédients: Zitone De Cecco (gros macaronis) Brisure de truffe Fond d’artichauts frais Foie gras de canard frais Mascarpone Cuire les zitone al dente Une fois cuits, disposer les zitone sur une plaque, sur un linge. Les ranger les uns contre les autres à la verticale. Les tailler par 6, de la longueur souhaitée. Réaliser l’appareil : mixer les brisures de truffe avec les fonds d’artichauts. Incorporer le foie gras frais. Mettre en poche l’appareil avec une douille unie de diamètre équivalent à celui des zitone. Farcir les zitone avec l’appareil. Les napper de mascarpone pour les faire gratiner au four. Brasserie Vagenende, 142 boulevard Saint-Germain, 75006 Paris Tél : 01 43 26 68 18 www.vagenende.com
La terrasse de la Brasserie Vagenende, boulevard Saint-Germain