La recette de Pad Thaï du Shangri-La

C’est l’un des plus beaux brunchs de Paris en ce moment. Légumes croquants, salades de bœuf ou de crevettes, œufs de Marans pochés ou en omelette, soupes à la citronnelle… Dans son restaurant La Bauhinia, sous une coupole majestueuse, le Shangri-La Hotel multiplie les promesses gustatives inspirées de l’Asie. Tel le fameux Pad Thaï, plat de nouilles parfumé dont le chef Philippe Labbé délivre ici les secrets.

Pad Thaï
Ingrédients pour 5 personnes
200 g de pâte de tamarin
150 g d’eau
180 g de sucre de palme
50 g de nam pla
50 g d’huile d’olive
250 g de tofu frit (Issé)
150 g d’échalotes émincés
5 œufs
75 g de crevettes séchées et hachées finement
100 g de pickles de radis blancs
300 g de crevettes bouquets
500 g d’encornets taillés et cuits
150 g de pousses de soja
50 g d’ail haché
350 g de sauce Pad Thaï
50 g de cacahuètes grillées et hachéeS
150 g de cébettes émincés
25 pluches de coriandre
50 g de jus de citron vert
5 g de feuilles de kaffir ciselées
75 g de pois gourmand taillé en julienne
400 g de nouilles de riz (pâtes Pad Thaï)
Décor: coriandre fraîche et citrons verts
Préparation
Mettre la pâte de tamarin dans une russe, ajouter l’eau, le sucre de palme et le nam pla, porter à ébullition et cuire jusqu’à consistance sirupeuse, débarrasser.
Tailler des lamelles de tofu (de 2,5 cm de côté), les frire à 180°C, égoutter et tailler des cubes de 2,5 cm de côté.
Faire revenir les crevettes et les encornets, débarrasser. Chauffer le wok, ajouter l’huile d’olive, faire revenir l’ail haché jusqu’à ce qu’il ait une coloration blonde, ajouter les échalotes émincées, puis les œufs. Réaliser une omelette (ne pas en brouiller), ajouter la pâte thaïe hydratée, la sauce, les crevettes séchées et hachées, les cacahuètes, le radis blanc, les feuilles de kaffir finement ciselées, la julienne de pois gourmand, les cébettes ciselées, les pousses de soja, les crevettes et les encornets, la coriandre fraîche, et le jus de citron. Cuire à consistance.
Dans une assiette creuse, dresser la pad thaï, disposer sur le dessus les crevettes et les rouleaux de calamars, des pluches de coriandres et un demi citron vert.
La Bauhinia, Shangri-La hôtel, 10 avenue d’Iena, 75016 Paris.
Réservations au 01 53 67 19 91
www.shangri-la.com

Restaurant La Bauhinia, Shangri-La Paris.