La recette de Patrick Raingeard
Son motto: "transformer la simplicité est une forme d’élégance." Formé chez Passard, Patrick Raingeard a ranimé le restaurant du Cap-Estel. Déjà couronné par un macaron, il livre les secrets de sa soupe de poissons. Un avant-goût de vacances.
Expérience de soupe de poissons de roche, espuma d'aioli, tartine de focaccia aux olives
Pour 4 personnes
1kg de poissons de roche
1gr de safran
1 tête d’ail
1cl de pastis
5 branches de thym
100gr de pommes de terre
1 jaune d’œuf
30gr de concentré de tomates
2dl d’huile d’olives
Tapenade
1oignon
Focaccia
500gr de farine
30gr de levure
60gr d’huile d’olives
17gr de sel fin
50gr d’olives noires
50gr de tomates semi-confites
Démarrer la soupe de poisson: saisir les poissons avec l’oignon dans l’huile d’olive et le safran.
Flamber au pastis et ajouter 4 gousses d’ail écrasées sans les germes, 5 branches de thym, mouiller à hauteur et laisser cuire 2 heures.
Démarrer la focaccia, mélanger les ingrédients et laisser pousser ½ heure.
Passer la soupe de poisson au moulin à légumes et la réserver.
Cuire les pommes de terrs dans un peu de soupe de poissons. Une fois les pommes de terre cuites, les mixer avec le safran, l’ail haché et le jaune d’œuf. Laisser refroidir avant de terminer l’espuma.
Mettre la focaccia au four à 180 degrés, environ 20 minutes.
Dressage: Dresser la soupe de poisson dans les tubes à essais, y déposer l’espuma. Une réaction chimique va se produire. Découper une belle tranche de Focaccia et dresser un peu de tapenade.
La Table de Patrick Raingeard, Cap Estel, 1312 avenue Poincaré, 06360 Eze-Bord-de-mer
cap-estel.jpg La Table de Patrick Raingeard, au Cap Estel