La recette de Quinte & Sens
Cocon gourmand au cœur de la Défense, Quinte & Sens privilégie les envies de ses clients, qui choisissent cuisson au wok, à la plancha ou à la rôtisserie. Le chef, Jean-Paul Corbillet, dévoile une recette simple et parfumée, inspirée de la soupe Tom Yam thaïlandaise.
Soupe de pétoncles au lait de coco
4g de galanga émincé
4g de feuille de lime émincé
1/3 de bâton de de citronnelle émincé
1 cuillère à café de sucre cassonade
1 boite 1/2 de lait de coco
1/2 litre de fumet de poisson ou eau
1 cuillère à soupe de nuoc mam
Quelques gouttes de Tabasco ou piments émincé
250g de vermicelles
250g de pétoncles
Graines de sésame
1/4 de botte de coriandre
Préparation
Retirer le nerf des pétoncles et les garder entières.
Faire chauffer le bouillon avec tous les ingrédients (sauf le vermicelle et le coriandre)
Frire les vermicelles à 180°C.
Pocher les pétoncles (hors feu).
Dressage
Disposer les vermicelles frit dessus, ainsi que le coriandre et le sésame.
Devant les invités, verser la soupe (une fois rectifiée en assaisonnement) très chaude sur le vermicelle "éphémère", qui fond dans le bouillon…
Quinte & Sens, hôtel Pullman Paris La Défense
11 avenue de l'Arche, 92081 La Défense.
Tél. : 01 47 17 59 99
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