La recette des Lyonnais
Créé en 1890, repris par Alain Ducasse, le restaurant Aux Lyonnais décline une cuisine lyonnaise savoureuse et modernisée, sous la houlette du chef Frédéric Thévenet, qui révèle une recette de saison… Le potage à la jambe de bois.
MARCHE POUR 4 PERSONNES Premier bouillon – 1 jarret de bœuf de 3 kg avec l’os – 2 oignons paille – 10 grains de poivre noir – 1/2 céleri branche – 4 navets – 4 carottes – 5 clous de girofle – 3 litres de bouillon de bœuf – 2 poules faisane – 1 poulet de Bresse – gros sel Second bouillon – 3 tranches de jarret de veau – 50 ml l’huile d’arachide – 3 oignons blancs – ½ céleri branche Garniture – 4 grosses carottes – 8 navets – ½ céleri branche – 8 oignons nouveaux PROGRESSION PREMIER BOUILLON Dans une grande marmite, disposer le jarret de bœuf préparé. Ajouter les trois litres de bouillon de bœuf, le gros sel et mouiller le jarret à sa hauteur grâce à de l’eau froide. Porter à l’ébullition et écumer régulièrement. Mettre les clous de girofle, le poivre noir et les légumes épluchés entiers. Ajouter également les deux poules Faisane et le poulet de Bresse. Laisser cuire pendant 8 heures tout doucement. SECOND BOUILLON Dans une casserole, chauffer l’huile d’arachide et colorer légèrement les tranches de jarret de veau. Les couvrir à hauteur avec une partie du premier bouillon. Intégrer les 3 oignons blancs épluchés et le demi-céleri branche. Cuire le bouillon pendant 5 h. Ajouter ce second bouillon une heure avant la finition dans le premier bouillon (c’est-à-dire au bout de 7 heures de cuisson du premier bouillon). GARNITURE Laver et éplucher les légumes. Couper les carottes et le céleri branche en gros morceaux. Garder les navets fanes et les oignons nouveaux entier. FINITION Au terme de la cuisson, décanter le jarret de bœuf délicatement avec une écumoire et le poser dans une marmite. Filtrer le bouillon à l’aide d’une passoire très fine et le remettre avec le jarret en petit frémissement. Ajouter la garniture préparée et cuire les légumes pendant 15 min bien fondants. Vérifiez l’assaisonnement. DRESSAGE Dresser le jarret de bœuf bien droit dans une soupière. Mettre les légumes autour et verser le bouillon très chaud. AUX LYONNAIS 32, rue Saint Marc, 75002 Paris, France Tél. +33 (0)1 42 96 65 04 http://www.alain-ducasse.com/fr/restaurant/aux-lyonnais
lyonnais_ambiance-c-pierre-monetta001.jpg Aux Lyonnais (photo: Pierre Monetta)