La recette du Crillon
A tout juste 28 ans, après avoir fait ses classes chez Senderens ou Fréchon, il devenait Chef des cuisines de l’hôtel de Crillon, renouvelant avec panache la carte du restaurant Les Ambassadeurs. Deux ans plus tard, et une étoile au guide Michelin en poche, Christopher Hache dévoile la recette d’un grand classique des palaces, la salade César.
Ingrédients pour 4 personnes
1 salade romaine
480 g de blancs de volaille
Piment d’Espelette
80 g de parmesan en copeaux
Pluches de cerfeuil
2 œufs durs
30 g de jaune d’œuf
2 filet d’anchois
100 g de parmesan râpé
1 gousse d’ail
Huile de pépins de raisin
50 g de crème liquide
Piment d’Espelette
5 g de sauce Worchester
5 g de vinaigre de Xeres
12 tranches de baguette
Huile d’olive, sel et poivre
Préparation
Couper la salade en morceaux, bien tremper à l’eau froide et essorer.
Saisir le blanc de volaille et couper en fines tranches.
Sauce Caesar
Mixer les œufs, les filets d’anchois, le parmesan, l’ail, faire monter à l’huile de pépins de raisin, rajouter la crème, le piment d’Espelette, la sauce anglaise, le vinaigre de Xeres, rectifier l’assaisonnement.
Croutons
Couper la baguette en deux dans la longueur, les trancher en morceaux d’1/2 cm. Mélanger avec du sel et de l’huile d’olive. Cuire au four à sec à 180°C pendant 8 minutes.
Dressage
Assaisonner la salade avec la sauce, rajouter sel et poivre si nécessaire, dresser dans l’assiette, ajouter le poulet roulé, le parmesan, le piment d’Espelette, les croûtons, le cerfeuil.
Le Crillon, 10 place de la Concorde, 75008 Paris.
Tél. : 01 44 71 15 00
www.crillon.com